Razowiec lipnicki
- Szczegóły
- Kategoria: woj.małopolskie
- Opublikowano: niedziela, 08 listopad 2015 11:46
- Odsłony: 2492
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Okrągły, delikatnie spłaszczony bochenek, z widocznymi pęknięciami i kawałkami ziaren, na przekroju kształt podłużny o zaokrąglonych końcach
Kształt:
Okrągły, na przekroju podłużny
Wielkość:
Średnica ok. 30 cm, wysokość ok. 10 cm, waga od 0,40 kg do 1 kg
Konsystencja:
Konsystencja stała, sprężysta, skórka lekko twarda
Smak i zapach:
Charakterystyczny smak i zapach pszenno-żytniego pieczywa z wyczuwalnym posmakiem rozczynu
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skórka o barwie jasnobrązowej, z ciemniejszymi plami oraz jaśniejszymi śladami mąki i ziaren. Na przekroju barwa jasnobrązowa
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Wyrób chleba razowego w Lipnicy ma wieloletnią tradycję, która sięga jeszcze okresu przedwojennego i związana jest z rolniczym charakterem miejscowości. Pieczywo razowe służyło jako codzienny pokarm towarzyszący w pracach na polu i w gospodarstwie, a wypiek tego chleb stał się swoistą tradycją, w celebracji której brała udział cała rodzinna. Chleb pieczono regularnie, zazwyczaj raz w tygodniu. Jego „podstawowym składnikiem jest mąka razowa o różnych granulacjach. Ta mielona na walcach jest grubsza, natomiast na żarnach kamiennych jest mielona drobniej. Do rozczynu używa się mąki grubszej, która fermentuje z zakwasem, natomiast do wyrobu ciasta daje się drobniejszą, żeby dobrze związało”. (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Lipnicy Górnej). Razowiec jest chlebem wypiekanym na rozczynie, który pozostaje z wcześniejszego wypieku chleba w drewnianych dzieżach. Rozczyn ten był obecny w każdym gospodarstwie i wiązał się z regularnym wypiekiem chleba. Do produkcji razowca nie używa się drożdży ani żadnych chemicznych dodatków. Cały przepis oparty jest na wodzie, soli i mące razowej. „Najpierw należy przygotować rozczyn. Jest on przygotowany w drewnianych misach. Zawsze zostaje trochę zakwasu z poprzedniego pieczenia i dzięki temu łatwiej przygotować nowy. Rozczyn należy odstawić na 24 godziny, aby dojrzał. Następnie należy wymieszać rozczyn z wodą, mąką i solą i wyrobić ciasto, które musi podrosnąć zanim uformuje się bochenki. (…) Gdy ciasto już podrośnie wykłada się je na stół, dzieli i kształtuje okrągłe chleby, które wstawia się do wiklinowych koszy, aby trochę podrosły”. (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Lipnicy Górnej). Niezwykle istotny jest również sposób wypieku razowca, który ma miejsce w piecach chlebowych opalanych drewnem sosnowym lub jodłowym. Aby chleb mógł dobrze się upiec, temperatura pieca musi przekraczać 200°C. Razowiec należy piec do uzyskania sprężystej, wypieczonej skórki. Razowiec lipnicki jest wypiekany w niezmiennej formie od kilku pokoleń. Produkt ten został wielokrotnie wyróżniony na „Małopolskim Festiwalu Smaku”, czy innych konkursach żywności ekologicznej.