Chleb sędziszowski żytni
- Szczegóły
- Kategoria: woj.podkarpackie
- Opublikowano: czwartek, 11 lipiec 2013 19:20
- Odsłony: 11543
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Skórka dolna przypieczona, z wierzchu porowata, lekko rozerwana. Miękisz elastyczny o równomiernej porowatości i dobrej krajalności, z nasionami kminku i nasion lnu.
Kształt:
Kształt okrągły, kopulasty, z odciskiem gałązek kosza wiklinowego na powierzchni.
Wielkość:
Średnica: 30-35 cm, waga 2-3 kg (po wypieku).
Konsystencja:
Sprężysta, niekrucząca, bardzo dobrze się kroi.
Smak i zapach:
Lekko kwaskowaty smak, zapach kminku i siemienia lnianego.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju):
Górna skórka od jasnej do ciemnobrązowej, dolna ciemnobrązowa, na przekroju miękisz o jasnej barwie z dodatkiem kminku i siemienia lnianego.
Inne dodatkowe informacje:
Chleb jest obecnie pieczony według starodawnej receptury w nowoczesnej piekarni opalanej gazem ziemnym.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Miasto Sędziszów Małopolski leży w powiecie ropczycko-sędziszowskim w województwie podkarpackim. Jest położone na południowym skraju Pradoliny Podkarpackiej nad rzeką Bystrzycą. Osada Sędziszów była wzmiankowana już w 1312 roku. W 1483 roku w wyniku starań Jana Odrowąża ze Sprowy (wojewoda podolski, a od 1479 r. – ruski), Sędziszów otrzymał prawa miejskie na mocy dokumentu wydanego przez Kazimierza Jagiellończyka. W 1512 roku ustanowiono w mieście cotygodniowe targi we wtorek i doroczne jarmarki w dniu Świętego Filipa i Jakuba (1 maja) i Narodzenia Najświętszej Marii Panny (8 września). W 1661 roku dobra sędziszowskie trafiły w ręce Potockich. Podczas rządów Potockich w mieście wybudowano ratusz, kościół parafialny, kościół i klasztor oo. Kapucynów. Podczas II wojny światowej zniszczeniu uległo około 70% zabudowy. Jak wynika z wywiadów etnograficznych przeprowadzonych w okolicach Sędziszowa przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie, sztuka wypieku chleba przekazywana była ustnie z pokolenia na pokolenie. Mieszkanka Wolicy Piaskowej 84-letnia pani Zofia (gm. Sędziszów Małopolski) bardzo dobrze pamięta, jak kiedyś pieczono chleb. Natomiast 73-letni pan Stanisław pochodzący z Borka Wielkiego, który od dziecka interesował się, jak jego mama piekła chleb w domu, sam również nauczył się tej czynności, a później przez wiele lat pracował jako piekarz w piekarni w Sędziszowie. Mama pana Stanisława piekła chleb raz na tydzień, a czasami dwa razy w tygodniu. Z każdego pieczenia w dzieżce zostawiała zakwasek (odrobina ciasta), który później przed rozpoczęciem nowego pieczenia rozprowadzała wieczorem ciepłą wodą, dodawała trochę przesianej mąki żytniej i trochę drożdży. Rozczynę pozostawiała na noc w ciepłym miejscu, najlepiej w pobliżu pieca. W zimie przykrywała dzieżę pierzyną. Pan Stanisław pamięta, jak ciasto nieraz wykipiało z dzieży. Rankiem mama układała drewno sosnowe w piecu i przystępowała do mieszenia ciasta w dzieży. Sprawdzała, czy zaczyn jest wystarczająco kwaśny. Ciasto wyrabiała dotąd aż przestało się lepić do ręki, później przekładała do słomianych koszyków, aby podrosło. W tym czasie rozpalała w piecu, a gdy był on dobrze nagrzany, wygarniała pociaskiem żar i wrzucała do środka pieca trochę mąki, jeśli ta się spaliła, można było wkładać chleb. Bochenki chleba przekładała na drewnianą, posypaną mąką łopatę. Każdy bochenek obmywała wodą, zaznaczała znakiem krzyża, robiła palcem małą dziurkę i wkładała do pieca. Chleby piekły się około 1,5 godziny. Chleb, który był dobrze upieczony podczas opukiwania „oddawał głos”. Pani Zofia wspomina, że najlepszy był ostatni chleb zwany wyskrobkiem. Chlebek ten był nieco mniejszy od pozostałych i chętnie zjadały go dzieci. Dziś pani Zofia nie piecze już chleba w domu, gdyż ze względu na wiek nie ma już na to siły. Dawniej chleb był w wielkim poszanowaniu, całowano nawet okruszyny, które upadły na ziemię. Przestrzegano, aby chleb nie leżał spodem do góry. W każdej rodzinie matki uczyły córki wypieku chleba. Ośmieszano panny, które nie umiały piec chleba i te, którym wychodził zakalec. Chleb sędziszowski żytni nie zmienił swojego smaku i wyglądu od wieków. Nie kruszy się podczas krojenia, a ze względu na starą niezmienioną recepturę wytwarzania ma nie tylko wyjątkowy smak, ale także wspaniały wygląd i długo zachowuje świeżość. Można powiedzieć, że warunkiem zachowania tych cech jest produkcja chleba na żytnim zakwasie piekarskim. Dzięki specjalnie wyizolowanym szczepom bakterii mlekowych i drożdży pieczywo charakteryzuje się najwyższymi walorami smakowymi. Chleb na zaczynie (zakwasie) ma swoisty kwaśny aromat i smak oraz twardą skórkę. Ciasto robi się z mąki, drożdży i kwaśnego mleka z dodatkiem ciepłej wody. Pozostawia się je na kilka godzin do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, piecze się je w piecu opalanym gazem.