Chleb pszenny 0,5 kg 1,70 zł
Chleb pszenny 0,5 kg za 1,70 zł kosztu składników, coś wspaniałego z dnia 24 grudnia 2021
...Cebularz lubelski 0,54 zł/szt
Cebularze to charakterystyczna wizytówka Lublina. Można je znaleźć praktycznie w każdej lubelskiej piekarni i w sklepie z pieczywem. Kuszą wyglądem i zapachem. Szczegóły na stronie m...
Chałka z 6 linek 1 kg 4,70 zł
Chałka z 6 linek o wadze 1 kg za 4,70 zł za składniki na dzien 29 stycznia 2023. Zrób ją sam, w żadnej piekarni takiej nie kupisz. Czas poświecony to tylko 2h.
<...
Figurki świąteczne 0,87 zł/szt.
Precle Polskie 0,47 zł/szt.
Ciabatta
Mało kto wie, że znana poza granicami Włoch ciabatta nazewniczo znaczy tyle co "kapeć". Ciabattę piecze się z mąki pszennej i drożdży. Jest wydłużonym, szerokim i płaskim białym chlebe...
Focaccia
Nim powstała pizza musiała być już znana focaccia. Focaccia to rodzaj pieczywa, używanego jak podstawa pizzy. Każdy region we Włoszech ma swoją odmianę focaccii: jedne są suchym plackiem ...
Strucla makowa
Zrobienie strucli makowej nie jest skomplikowane, ale jest niestety pracochłonne. Nie mniej jednak daje dużo satysfakcji szczególnie jeśli sami zrobimy masę makową, nie ulegając pokusie kupi...
Zakwas na chleb
Wytwarzanie ciasta mieszanego
- Szczegóły
- Kategoria: Zakwas na chleb
- Opublikowano: sobota, 15 czerwiec 2013 20:41
Wytwarzanie
Wytwarzanie ciasta pszennego
- Szczegóły
- Kategoria: Zakwas na chleb
- Opublikowano: sobota, 15 czerwiec 2013 20:40
Wytwarzanie
Wytwarzanie ciasta żytniego
- Szczegóły
- Kategoria: Zakwas na chleb
- Opublikowano: sobota, 15 czerwiec 2013 20:40
Wytwarzanie
Terminologia piekarska
- Szczegóły
- Kategoria: Zakwas na chleb
- Opublikowano: sobota, 15 czerwiec 2013 20:40
Podstawowe pojęcia w technologii piekarskiej niezbędne do zrozumienia podstaw piekarstwa na poziomie amatorskim:
Faza:
To określenie półproduktu uzyskanego podczas sporządzania ciasta w jednym z etapów produkcji (np. podmłoda, kwas, ciasto).
Prowadzenia ciasta:
Pojęcie to określa sposób fermentacji ciasta oraz dalszego jego obróbki.
Miesienie:
Jest to czynność dokładnego wymieszania składników fazy oraz jej wyrobienia w celu uzyskania właściwej struktury.
Wydajność ciasta:
W praktyce piekarskiej najczęściej określa się ją za pomocą liczb. Jeżeli np. ze 100 części mąki i 58 części wody wytworzyć ciasto, wówczas wydajność tego ciasta wynosi 158.
Wydajność fazy:
Jest to ilość fazy otrzymana ze 100 kg maki. Zależy ona od receptury pieczywa, gatunku i wartości wypiekowej mąki, jej dojrzałości oraz metody prowadzenia ciasta. O wydajności ciasta decyduje głownie ilość wchłoniętej przez mąkę wody.
Konsystencja fazy:
To pojęcie używane zamiennie z pojęciem wydajność fazy. Ponadto służy do opisowego określenia gęstości fazy; np. konsystencja luźna, konsystencja sztywna.
Zaczątek:
Jest to określona wagowo porcja półproduktu pobrana z dojrzałego kwasu żytniego lub półkwasu albo wytworzona przez ukwaszenie mąki żytniej w specjalnym procesie, która ma za zadanie rozpoczęcie kolejnego ukwaszania mąki żytniej przeznaczonej do produkcji ciasta, w literaturze angielskiej nazywana jest "starterm". Wielkość ( waga) zaczątku zależy od konsystencji gotowego kwasu, zaplanowanej wielkości produkcji ciasta, ilości faz ukwaszania oraz czasu i temperatury tego procesu.
Przedkwas:
To druga faza ukwaszania mąki żytniej po dodaniu do zaczątku mąki i wody. Głównym zdaniem fermentacji przedkwasu jest - oprócz rozwoju bakterii kwasu mlekowego - rozmnożenie drożdży rodzimych zawartych w mące żytniej. Dlatego ta faza posiada wysoką wydajność, czyli luźną konsystencję - najbardziej odpowiednią do rozwoju drożdży.
Półkwas:
Jako trzecia faza ukwaszania po dodaniu kolejnej porcji mąki żytniej i wody ma za główne zadanie, poza dalszym rozmnażaniem drożdży, rozwój bakterii kwasu mlekowego. Z tego powodu preferuje się w tej fazie małą wydajność, czyli sztywną konsystencję. Im sztywniejsza konsystencja tym szybsze ukwaszanie mąki.
Kwas:
Jest końcową fazą rozwoju bakterii i drożdży, po uzupełnieniu pozostałej porcji mąki żytniej i wody, z przewagą rozmnażania drożdży. Dlatego kwas powinien posiadać podobnie jak przedkwas luźniejszą konsystencję. Dojrzały, dobrze przefermentowany kwas przerabia się na ciasto po dodaniu przewidzianą recepturą mąki i wody i soli oraz ewentualnie innych dodatków i mesieniu na jednolitą masę. Zaczątek pobiera się z dojrzałego kwasu przed przerobieniem go na ciasto.
Zakwas:
Jest ogólną nazwą wszystkich faz ukwaszania mąki żytniej, a więc zaczątku, przedkwasu, półkwasu i kwasu.
Jak zrobić zakwas ?
Zrobienie zakwasu nie jest trudnie. Potrzeba tylko mąki i wody. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.
Poniżej możliwe metody zrobienia zakwasu:
1. Wlać letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.
2. Inne podejście mówi, że należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Część mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g, mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.
Podstawa to mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas czerpie to, co mu do życia potrzebne. Stąd nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.
Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" lub inaczej zaczątkiem do następnych wypieków.
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.
Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.
Podmłoda (zwana również rozczynem):
W pośredniej metodzie produkcji ciasta pszennego stanowi pierwszą fazę fermentacji, której zadaniem jest rozmnażanie drożdży, uplastycznienie ciasta głównie z mocnej mąki oraz wytworzeniu pełnego bukietu smakowo-zapachowego w cieście. Podmłodę wytwarza się także z mąki żytniej w przypadku niektórych receptur na chleb mieszany.
Wydajność wypiekowa:
Jest to ilość (masa) pieczywa wystudzonego w ciągu jednej godziny od wypieku, wyprodukowanego ze 100 kg pieczywa. Zależy ona głownie od receptury (asortymentu pieczywa) oraz gatunku i jakości mąki.
Spoczynek ciasta (leżakowanie):
Odbywa się bezpośrednio po zakończeniu miesienia w celu ułatwienia napęcznienia cząstek mąki. Czas spoczynku zależy od gatunku mąki oraz metody prowadzenia ciasta. Ciasto pszenne poddaje się przebijaniu tj. krótkotrwałemu zamieszaniu w celu uwolnienia dwutlenku węgla i par alkoholu oraz wprowadzeniu świeżego powietrza dla podtrzymania fermentacji drożdżowej.
Rozrost kęsów - (w gwarze piekarskiej zwany również "garą"):
To końcowa fermentacja uformowanego w kęsy ciasta w trakcie przygotowywania do wypieku. Rozróżnia się rozrost wstępny szczególnie dla mocnego ciasta pomiędzy poszczególnymi operacjami dzielenia i formowania ciasta oraz rozrost końcowy ostatecznie już uformowanego kęsa bezpośrednio przed wypiekiem.
Autoliza:
Metoda repos-autolise (autoliza spoczynkowa) polega na przerwaniu mieszenia ciasta po wolnych obrotach i pozostawieniu go w spoczynku przez kilkanaście minut, do jednej godziny. Metodę tę wymyślił Raymond Calvel w 1974 r. (w latach 1936-1978 profesor piekarstwa w paryskiej szkole ENSMIC). Wówczas we Francji piekarze mieli kłopot przy produkcji bagietek; ciasto było za mocne (gluten był "krótki"), wałeczki ciasta wykazywały zbyt duży opór na rozciąganie i silne kurczenie się po wydłużeniu (małą plastyczność). R. Calvel wykazał wtedy, że można temu zaradzić prowadząc proces mieszenia ciasta pszennego trzyetapowo. Etap 1 - mieszenie jedynie mąki z wodą ok. 4 min na wolnych obrotach. Etap 2 - spoczynek (autoliza) wstępnie uformowanego ciasta przez ok. 20-40 minut (w zależności od "siły" mąki). Etap 3 - mieszenie ciasta poddanego autolizie z pozostałymi składnikami na szybkich obrotach.
źródło:Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 10/2013