Mój zakwas mieszany

Oceń ten artykuł
(1 głos)

Przepis na zakwas mieszany:

Przepis na kwas zgodnie z książką pt. Piekarstwo autor: Józef Rączkiewicz z 1921 r

Zakwaska:
2-3 cebule utrzeć z 20-30 ziarenkami kminku, z dodatkiem 1 litra wody. Do tego rozczynu dosypuje się żytnią mąkę w takiej ilości by zarobić ciasto trochę miększe aniżeli makaronowe. Tak uzyskaną zakwaskę posypuje się w dzieży po wierzchu mąką grubości 1 cm i pozostawia na 3-4 godz do chwili gdy powierzchnia mąki pęka na grubości 1 1/2- 3 cm, oznacza to że zakwaska wyfermentowana jest gotowa do tzw półkwasku.

Półkwas :
Teraz wlewamy 2 litry wody do zakwaski i uzyskujemy ów półkwas, który musi znowu fermentować 3-4 godz.

Kwas:
Po upływie tego czasu dodaje się 4 litry wody i zarabia się na kwas. Kwas ten musi fermentować 3-4 godz. Wtedy można go uważać za gotowy do mieszania. Jednym ze sposobów rozpoznania (niefachowego) czy kwas jest gotowy do użytku będą następujace czynności: wskazującym palcem dotyka się powierzchni kwasu i jeżeli pod tym naciskiem kwas uchyla się na dół to oznacza że dobrze wyfermentował i jest gotowy do mieszania ciasta na chleb.

Jak powyższy przepis został zaadaptowany

1 dzień
1/2 cebuli utarta na tarce
1/2 łyżeczka całego kminku
200 ml wody
150 g mąki żytniej typ 720
50 g mąki pszennej typ 750

1 dzień po 4 godz
dodaję 60 ml wody
2 min mieszam mikserem na 2 biegu trzepakiem

2 dzień
60 g mąki żytniej typ 720
350 ml ciepłej wody -
mieszam i przykrywam folią

3 dzień
80 g mąki żytniej typ 720
100 ml ciepłej wody -
mieszam i przykrywam folią

4 dzień
20 g g mąki żytniej typ 720
20 ml ciepłej wody

5 dzień
Bez zmian, mieszanie

5 dzień
Pieczenie, otrzymujemy około 950 ml kwasu, wykorzystujemy 475 g kwasu reszte możemy przechować w lodówce do następnego pieczenia

 

 

Czytany 1288 razy Ostatnio zmieniany niedziela, 30 kwiecień 2017 13:11

1 komentarz

  • Link do komentarza torty poniedziałek, 06 marzec 2017 14:13 napisane przez torty

    Zrobiłem dokładnie według tego przepisu i się udało! Dzięki wielkie. Specjalizuje się jednak w tortach.

Skomentuj

Upewnij się, że pola oznaczone wymagane gwiazdką (*) zostały wypełnione. Kod HTML nie jest dozwolony.