Przepis na kwas zgodnie z książką pt. Piekarstwo autor: Józef Rączkiewicz z 1921 r
Zakwaska:
2-3 cebule utrzeć z 20-30 ziarenkami kminku, z dodatkiem 1 litra wody. Do tego rozczynu dosypuje się żytnią mąkę w takiej ilości by zarobić ciasto trochę miększe aniżeli makaronowe. Tak uzyskaną zakwaskę posypuje się w dzieży po wierzchu mąką grubości 1 cm i pozostawia na 3-4 godz do chwili gdy powierzchnia mąki pęka na grubości 1 1/2- 3 cm, oznacza to że zakwaska wyfermentowana jest gotowa do tzw półkwasku.
Półkwas :
Teraz wlewamy 2 litry wody do zakwaski i uzyskujemy ów półkwas, który musi znowu fermentować 3-4 godz.
Kwas:
Po upływie tego czasu dodaje się 4 litry wody i zarabia się na kwas. Kwas ten musi fermentować 3-4 godz. Wtedy można go uważać za gotowy do mieszania. Jednym ze sposobów rozpoznania (niefachowego) czy kwas jest gotowy do użytku będą następujace czynności: wskazującym palcem dotyka się powierzchni kwasu i jeżeli pod tym naciskiem kwas uchyla się na dół to oznacza że dobrze wyfermentował i jest gotowy do mieszania ciasta na chleb.
Jak powyższy przepis został zaadaptowany
1 dzień
1/2 cebuli utarta na tarce
1/2 łyżeczka całego kminku
200 ml wody
150 g mąki żytniej typ 720
50 g mąki pszennej typ 750
1 dzień po 4 godz
dodaję 60 ml wody
2 min mieszam mikserem na 2 biegu trzepakiem
2 dzień
60 g mąki żytniej typ 720
350 ml ciepłej wody -
mieszam i przykrywam folią
3 dzień
80 g mąki żytniej typ 720
100 ml ciepłej wody -
mieszam i przykrywam folią
4 dzień
20 g g mąki żytniej typ 720
20 ml ciepłej wody
5 dzień
Bez zmian, mieszanie
5 dzień
Pieczenie, otrzymujemy około 950 ml kwasu, wykorzystujemy 475 g kwasu reszte możemy przechować w lodówce do następnego pieczenia