Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa

Szczegóły

Kategoria: Właściwości fermentacyjne

Opublikowano: sobota, 10 styczeń 2015 17:36

Odsłony: 4759

Dla piekarza niezwykle istotna jest znajomość procesu fermentacyjnego w wypieku pieczywa. Właściwie przeprowadzona fermentacja umożliwia bowiem powstawanie wielu cech oczekiwanych od dobrego chleba, włącznie z aromatem i jego okresem świeżości. Celem niniejszego opracowania jest zdefiniowanie i dokładne wyjaśnienie jak można wykorzystać fermentację dla polepszenia jakości chleba stosując prefermenty i prefermentacje. Chociaż prefermenty są obecnie powszechnie używane, to jednak wciąż jest wiele nieporozumień na temat ich rodzajów, spełnianych funkcji i sposobów ich stosowania. Terminy używane do określania fermentowanych półproduktów piekarskich są niejednakowo pojmowane nawet przez najbardziej doświadczonych specjalistów. Ponadto określenia różnojęzyczne specjalistyczne wprowadzają tutaj dodatkową komplikację. Poprzez swoją wypowiedź, chciałbym wprowadzić większą przejrzystość na ten temat rozpoczynając od zdefiniowania pewnych pojęć.

Definicje prefermentów

Preferment można zdefiniować jako ciasto lub płynne ciasto (ang. batter) przygotowywane przed zamieszeniem końcowego ciasta, z części składników wchodzących w skład receptury, tj. mąki, wody, drożdży i niekiedy soli, poddawane następnie fermentacji w celu uzyskania przez niego zdolności spulchniających. Prefermenty stosowane są dla uzyskania nie tylko dobrego spulchnienia końcowego ciasta przed wypiekiem, ale także do nadania pieczywu dobrego smaku i zapachu. Preferment może mieć sztywną lub luźną postać lub po prostu być kawałkiem ciasta chlebowego. Niektóre prefermenty mogą zawierać sól. Niektóre prefermenty są wytwarzane za pomocą naturalnych drożdży przemysłowych inne na rozwoju „dzikich” drożdży naturalnie występujących w środowisku piekarni. Do prefermentów zaliczamy: podmłody z dodatkiem drożdży lub rozczyny fermentowane spontanicznie (yeasted or naturally leavened sponge, biga, levain, barm), półpłynne startery (batter-like starter), lub część ciasta (do 25%) po całkowitej fermentacji (old dough) itd.

Kategorie prefermentów

Istnieje wielkie zamieszanie i niezrozumienie wokół prefermentów i ich pochodzenia. Czy wszyscy wiedzą jaka jest różnica pomiędzy przefermentowanym ciastem (prefermented dough), poolish, podmłodą i bigą.

Ciasto przefermentowane (pre-fermented dough/pâte fermentée)

Przefermentowane ciasto uzyskuje się przez bardzo prosty proces. Kawałkowi zwykłego ciasta (sporządzonego z mąki, wody, drożdży i soli) pozwala się fermentować przez pewien czas przed wprowadzeniem go do końcowego ciasta. Aby piekarz z tego procederu mógł wyciągnąć jak największe korzyści kęs świeżo przygotowanego ciasta należy pozostawić do fermentacji od 3 do 6 godz. w temperaturze pokojowej. Jeżeli istnieje potrzeba wydłużenia cyklu produkcyjnego należy kęs ciasta poddać fermentacji przez jedną do dwóch godzin w temperaturze pokojowej, a następnie przechowywać w lodówce w temperaturze 3-4OC do 48 godz.

Zaczątek (chef)

Przy produkcji bagietek składających się wyłącznie z czterech komponentów (mąka, woda, sól i drożdże), kęs ciasta może być pobierany w dowolnym momencie fermentacji końcowego ciasta (tzw. chef – zaczątek lub matecznik). Najlepsze rezultaty osiąga się wtedy, gdy kęs na taki preferment jest pobierany w końcowej fazie fermentacji ciasta w masie i ewentualnie składowany w lodówce. Receptury z użyciem przefermentowanego ciasta przewidują jego użycie co najmniej w ilości 10 proc. w stosunku do ilości mąki przewidzianej do zamieszenia w końcowym cieście. We francuskim piekarstwie chef służy do sporządzenia pierwszego rozczynu (levain 1) ta z kolei po odnowieniu do sporządzenia drugiego rozczynu (levain 2). Dojrzały rozczyn (levain tout point) przygotowywany jest z trzeciego rozczynu (levain 3) i dodawany do końcowego ciasta w ilości 40-50 proc. w stosunku do mąki przewidzianej w tej końcowej fazie.

Włoski naturalny zaczyn [lievito naturale – natural leaven]

Klasyczny włoski termin naturalnego środka spulchniającego jest określany jako „dziki naturalny zaczyn” lub „zaczyn na naturalnych drożdżach” i bakteriach fermentacji mlekowej (natural yeast and lactobacilli leaven) jako przeciwstawienie do drożdży przemysłowych. Może także obejmować zaczyny z naturalnymi drożdżami bez bakterii mlekowych. Obecnie niektórzy piekarze włoscy używają terminy biga i lievito naturale zamiennie. Wszystkie wymienione dotychczas prefermenty są uniwersalnymi biośrodkami spulchniającymi i mają zastosowanie w produkcji różnych gatunków pieczywa zwykłego, specjalnego i wyborowego (bagietek, chlebów tostowych, chlebów z całego ziarna, chlebów żytnich i innych) oraz w produkcji pieczywa półcukierniczego (coissanty, briosze, duńskie ciasta z ciasta półfrancuskiego.)

Poolish

Poolish jest jednym z prefermentów pozyskiwanych przy pomocy dodatku drożdży. Metodę tę wynaleźli polscy piekarze (stąd wzięła się nazwa tej metody) w końcu XIX wieku. Technologia ta była następnie zaadaptowana w Austrii, a następnie we Francji. Głównym celem tej fazy fermentacyjnej jest szybkie namnożenie nowej generacji drożdży, co zapewnia intensywne spulchnienie ciasta końcowego. Chleby wypiekane tą metodą były znacznie lżejsze i mniej kwaśne aniżeli ówczesne chleby wypiekane powszechnie na zakwasach. Z czasem wraz z rozwojem przemysłu drożdżowego coraz więcej piekarzy przeszło na produkcję pieczywa na podmłodzie typu poolish. Początkowo wielkość fazy poolish była obliczana w przeliczeniu na ilość zużywanej w produkcji chleba wody. Poolish przygotowuje się stosując taką samą ilość wody i mąki (wydajność 200, czyli sporządza się bardzo luźną podmłodę); soli nie dodaje się. Piekarze do dzisiaj używają w preparacji „poliszu” od 20 do 80 proc. wody niezbędnej w całej produkcji chleba. Ilość dodawanych drożdży i udział wody w podmłodzie typu poolish zależy od przewidywanego czasu fermentacji tej fazy (w temperaturze pokojowej) i od cyklu produkcyjnego. Optymalną w pełni dojrzałą podmłodę „poolish” poznaje się po tym, że górna powierzchnia ciasta w dzieży zaczyna lekko załamywać się tworząc małą wklęsłość. Niedojrzała podmłoda typu poolish powoduje otrzymywanie chleba o mdłym smaku (wytworzenie niedostatecznej ilości estrów i kwasów organicznych). Niekiedy piekarze produkują chleby typu poolish z użyciem specjalnych podmłód, tj. po znacznym przekroczeniu ich optymalnego czasu fermentacji; dla pozyskania pieczywa o specyfi cznym smaku. Zaleca się nocne (długie) prowadzenie podmłody typu poolish, z taką ilością wody i drożdży, aby nie przekroczyć optymalnego czasu do wytworzenia w pełni dojrzałej fazy tuż przed przewidywanym sporządzeniem gotowego ciasta. Zapewnia to otrzymywanie szczególnie aromatycznego i smakowitego chleba. Podmłoda typu poolish może być stosowana w produkcji różnego rodzaju pieczywa. Obecnie jednak preferment poolish jest najchętniej stosowany w produkcji bagietek.

Sztywna angielska podmłoda (sponge)

Technologia produkcji pieczywa na sztywnych podmłodach narodziła się w Anglii. Obecnie na szeroką skalę jest stosowana jedynie w USA (40 proc. produkcji pieczywa). W Wielkiej Brytanii produkcja pieczywa na sztywnych podmłodach została zastąpiona metodą bezpośrednią z użyciem preparatów kondycjonujących ciasto. Proces wytwarzania chleba na sztywnej podmłodzie jest podobny do metody poolish. Podmłody sponge i poolish różnią się przede wszystkim wydajnością. Poolish charakteryzuje się luźną prawie płynną konsystencją, podczas gdy sponge to zazwyczaj podmłoda sztywna o wydajności 160-163. Znane są jednak amerykańskie pszenne rozczyny o luźnej konsystencji, wtedy przybierają jednak nazwę brew (czytaj bru). Sponge w zasadzie nie zawiera dodatku soli, a ilość drożdży jest dodawana w zależności od przewidywanego czasu fermentacji niezbędnego do zapewnienia rytmicznego cyklu pracy. Najwyższą jakość chleba zapewnia sponge wytwarzana z minimalną ilością drożdży (0,5 proc.) fermentujący przez całą noc w temperaturze pokojowej aż do uzyskania pełnej dojrzałości, ale bez przekroczenia optymalnego czasu fermentacji w masie. Po takiej fermentacji pieczywo wykazuje intensywny smak „pszenno-fermentacyjny” i zachowuje świeżość przez kilka dni. Sztywna podmłoda może być użyta w produkcji różnej gamy wyrobów piekarskich. Szczególnie jest zalecana w produkcji pieczywa pszennego słodkiego (wyborowego i półcukierniczego). Sztywna podmłoda wzmacnia gluten w cieście końcowym, co jest bardzo ważne w przypadku ciast słodkich, w których tłuszcz i słodycze powodują jego pełzanie (słabnięcie) w miarę upływu czasu.

Biga – rozczyn dla włoskiego chleba (sponge/starter)

Procedury wielu włoskich chlebów przewidują w pierwszej kolejności sporządzanie ciasta o nazwie biga jako prefermentu. Obecnie biga bardziej znaczy preferment aniżeli specyfi czny proces, jak to było w poprzednich stuleciach. W Stanach Zjednoczonych słowo biga jest używane okazjonalnie na określenie przefermentowane ciasta, poolish
lub sponge w celu podkreślenia, iż wyprodukowany chleb jest autentycznie włoski. Biga pierwotnie był bardzo sztywnym prefermentem używanym przez włoskich piekarzy w celu wzmocnienia struktury ciasta. Tradycyjny preferment biga generuje hodowlę drożdży i tworzenie się kwasów organicznych poprzez użycie mąki, wody i niewielkiego dodatku drożdży (około 0,1 proc. w stosunku do mąki wziętej do jej sporządzenia). Obecnie bigę wytwarza się przy wydajnościach 145-150 i z 0,8-1 proc. dodatkiem drożdży; bez dodatku soli. W tym prefermencie dochodzi do:

• namnożenia drożdży,
• osiągnięcia optymalnej hydratacji (spęcznienia) i dojrzałości glutenu, 
• nagromadzenia licznych substancji zapachowych i kwasów.

Rozwój bigy rozciągnięty jest znacznie czasowo. Są dwie możliwości spowolnionej fermentacji, tj.: przez 18-24 godz. lub przez 48 godz. W wariancie 18-24 godzinowym, temperatura ciasta nie może przekroczyć 18-20OC zimą i 13-16OC latem. W wariancie 48 godz. temperatura ciasta nie może przekroczyć 5OC w czasie pierwszych 20-24 godz. oraz nie może przekroczyć 18-20OC zimą lub 13-16OC latem w czasie następnych 24 godz.

Dojrzała biga, to taka która:

• wciąż jest w aktywnej fazie pęcznienia (wypukła powierzchnia ciasta w dzieży), 
• wydziela silną woń kwaśno-fermentacyjną, ale bez przesady, l wykazuje pH 5,0-5,2.

Biga z powodu bardzo sztywnej konsystencji i fermentowania w niskich temperaturach posiada zdolność nadawania ciastom końcowym i kęsom, które są przeznaczone do rozrostu optymalnych właściwościach lepko-sprężystych. Biga doskonale nadaje się do produkcji wyrobów, w których wymaga się bardzo mocnego ciasta, jak np. przy produkcji brioszy francuskich i niemieckich stollen, włoskich panettonów oraz innych słodkich wyrobów piekarsko-ciastkarskich, dla których wymaga się długiego okresu świeżości konsumpcyjnej. Przefermentowane ciasta (pre-fermented dough), luźna podmłoda (poolish), sztywna podmłoda (sponge) i biga to prefermenty o jakości, których decyduje prawie wyłącznie obecność i sposób namnożenia rodzimych i/lub dodanych drożdży. Do innej kategorii prefermentów należą: zakwasy (sour dough) i aromatyczne zaczyny (levain), w których znaczącą rolę odgrywają, poza drożdżami, także mikroorganizmy zakwaszające środowisko.

Zakwas (sourdough) i aromatyczne zaczyny (levain)

Każdy z ww. prefermentów zawiera drobnoustroje naturalnie występujące w ciastach, zdolne do spulchnienia ciasta i do aromatyzowania chleba. Słowa sourdough i levain mają podobne znaczenie w Stanach Zjednoczonych i są używane zamiennie. Inaczej jest w Europie. W Niemczech słowo sourdough odnosi się do „hodowli” mikroorganizmów w środowisku mąki żytniej i wody, zaś we Francji słowo levain odnosi się do „hodowli” mikroorganizmów w środowisku sporządzonym głównie z mąki pszennej.

Każdy z ww. prefermentów zawiera drobnoustroje naturalnie występujące w ciastach, zdolne do spulchnienia ciasta i do aromatyzowania chleba. Słowa sourdough i levain mają podobne znaczenie w Stanach Zjednoczonych i są używane zamiennie. Inaczej jest w Europie. W Niemczech słowo sourdough odnosi się do „hodowli” mikroorganizmów w środowisku mąki żytniej i wody, zaś we Francji słowo levain odnosi się do „hodowli” mikroorganizmów w środowisku sporządzonym głównie z mąki pszennej.

Kultury starterowe w stylu niemieckim oferowane do produkcji zakwasów i kwasów piekarskich mają przeważnie półsztywną konsystencję (pasty). Natomiast kultury drobnoustrojów w formie levain mogą być płynne jak i w formie sztywnego ciasta (o wydajności od 150 do 225). Sposób ich użycia jest zbliżony. Piekarz miesza sourdough lub levain z pewną ilością mąki i wody, poddaje fermentacji przez ściśle określony czas w ściśle określonej temperaturze i dwukrotnie lub więcej razy powtarza ten proceder z nową ilością wody i mąki aż do uzyskania odpowiednio licznej kolonii drobnoustrojów zdolnych do szybkiego spulchnienia końcowej masy ciasta.

Starter zakwasowy (sourdough starter)

Starter zakwasowy jest to stabilna kultura naturalnych drożdży i bakterii mlekowych (lactobacillus), możliwa do użycia przez wiele miesięcy, a nawet lat, przeznaczona do spulchniania, zakwaszania i aromatyzowania ciasta i chleba.

Manfred Dirndofer

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 6/2006