Tłuszcze
- Szczegóły
- Kategoria: Tłuszcze
- Opublikowano: środa, 04 wrzesień 2013 17:21
- Odsłony: 953
W piekarstwie tłuszcze mają zastosowanie przy produkcji pieczywa pszennego, wyborowego i półcukierniczego. Nawet niewielki ich dodatek poprawia wyraźnie barwę, smak, aromat i strukturę pieczywa. Obecność tłuszczu w pieczywie podnosi jego wartość odżywczą i kaloryczną. Tłuszcz zwiększa objętość pieczywa, poprawiają porowatość i właściwości fizyczne miąkiszu, sprawia że pieczywo wolniej czerstwieje. Tłuszcze są stosowane do smarowania form i blach co zapobiega przylepianiu i ułatwia wyjmowanie pieczywa do wypieku. Przy wypieku chleba można stosować zarówno tłuszcze roślinne i zwierzęce. Do najczęściej stosowanych należą:masło,smalec,oleje jadalne.
Masło
Jest to produkt wysokotłuszczowy otrzymywany z mleka krowiego w wyniku tzw. zmaślenia odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki. Charakteryzuje się bardzo równomierną i gładką konsystencją. W swym składzie zawiera 16% wody i 82% tłuszczu. Pozostałe 2 % stanowią substancje białkowe, składniki mineralne i cukry głownie laktoza. Ze względów smakowo-zapachowych jest najbardziej cenionym tłuszczem piekarskim.
Smalec
Jest tłuszczem zwierzęcym stosowanym w piekarstwie.Głównie używany jest do produkcji chleba oraz smarowania form i blach.Jest prawie czystym tłuszczem wieprzowym zawierającym od 0,25 do 0,5% wody w zależności od klasy jakości.
Olej jadalny
Oleje jadalne są tłuszczami płynnymi pochodzenia roślinnego. W zależności od zastosowanego surowca produkuje się olej rzepakowy,sojowy,słonecznikowy itp. W produkcji piekarskiej są używane zamiennie z margaryną.Często stosowane są do smarowania blach i form piekarskich.