Woda

Szczegóły

Kategoria: Woda

Opublikowano: piątek, 23 sierpień 2013 17:32

Odsłony: 918

Woda jest drugim najważniejszym, obok mąki, pod względem ilości, surowcem używanym w produkcji piekarskiej.

• Rola wody jest wieloraka. Jest rozpuszczalnikiem i środowiskiem dla wielu reakcji substancji organicznych i nieorganicznych, kształtuje właściwości organoleptyczne, jest czynnikiem strukturotwórczym np. nadaje odpowiednią giętkość makrocząsteczkom.
• Zawartość wody, w zależności od gatunku mąki i gatunku pieczywa wynosi 40-50% masy pieczywa. Woda stanowi rozpuszczalnik szeregu składników mąki takich jak cukry, białka rozpuszczalne i kwasy.
• W mące pszennej pod wpływem wody następuje pęcznienie białek glutenowych i skrobi, a w mące żytniej pęcznienie gum i śluzów, co nadaje odpowiednią strukturę ciastu żytniemu. Woda jest niezbędnym czynnikiem fermentacji alkoholowej ciasta. Umożliwia równomierne rozprowadzenia drożdży w masie ciasta. Woda pomaga także w równomiernym rozprowadzeniu wszelkich składników w cieście.

Woda w produkcji piekarskiej:

• nie powinna zawierać często spotykanego dodatku chloru. Chlor hamuje rozwój drożdży, unieczynnia działanie enzymów niezbędnych do stałego tworzenia się cukrów wykorzystywanych przez drożdże w fermentacji alkoholowej ,
• powinna być przeźroczysta , bezbarwna wolna od obcych zapachów i smaku,
  
• woda stosowana w piekarstwie powinna odpowiadać cechom wody zdatnej do picia, jakość wody regulują stosowne przepisy, które powinny być przestrzegane i w tym celu stacje sanitarno-epidemiologiczne (Sanepid) wykonują badania kontrolne wydając orzeczenia o przydatności od spożycia,
  
• powinna być średnio twarda, twardość wody zależy od obecności w niej soli wapnia oraz soli magnezu,
• twardość wody ma znaczenie technologiczne z kilku względów, zbyt twarda woda hamuje procesy fermentacyjne, duża zawartość soli w wodzie wpływa na zmniejszenie elastyczności i rozciągliwości glutenu,  co daje nieco twardsze ciasto, mniej porowate, o mniejszej objętości , jednakże zbyt miękka woda może również częściowo zahamować fermentację z powodu braku soli mineralnych niezbędnych do prawidłowego rozwoju drożdży, 
• twardość wody określa się w tzw. stopniach niemieckich (⁰n) oznaczających liczbę gramów tlenku wapnia (CaO) w 100 cm ³. Przyjmuje się  do 10 ⁰n jako wodę miękką, w zakresie 10-20 ⁰n jako twardą, ponad 30 0n jako bardzo twardą,
  
• oprócz ustalenia twardości wody ważne jest również umiejętne dozowanie wody do ciasta pod względem jej temperatury i ilości.   
  

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 10/2015