Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Kwasowość

Badanie kwasowości

Badanie Kwasowości

 
Obok walorów organoleptycznych jakim powinno odpowiadać pieczywo, kwasowość (często niedoceniana) należy do poszczególnych wyróżników rzutujących na smak pieczywa, aromat, konsystencję miękiszu (nie kruszą się), wydłużenie świeżości oraz na zabezpieczenie przed zaatakowaniem przez szkodliwe bakterie rodzaju Bacillus (popularna choroba ziemniaczana) bardzo często i niebezpieczna w skutkach. Występuje ona w okresie lata powodując śluzowatość miękiszu (im kwasowość miękiszu wyższa tym lepsza odporność na porażenie tego typu bakterią).
W praktyce piekarskiej rozróżniamy kwasowość ogólną (głównie kwas mlekowy i częściowo octowy, masłowy itp.) oraz kwasowość lotną (głównie kwas octowy jako lotny).
Szczególnie w pieczywie żytnim i mieszanym oczekuje się obecności kwasu mlekowego wytworzonego w procesie fermentacji ciast metodą klasyczną wielofazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto). Metoda ta wymaga dużych umiejętności i czystości oraz przestrzegania warunków wymagających do uzyskania dobrych kwasów zapewniających uzyskanie prawidłowych ciast, a tym samym wysokiej jakości pieczywa.