Punktowa ocena jakości pieczywa pszennego
- Szczegóły
- Kategoria: Chleb pszenny
- Opublikowano: poniedziałek, 16 listopad 2015 15:48
- Odsłony: 5520
Aby określić klasę jakości chleba pszennego, proszę ocenić wypiek w poniższej tabelce.
| Wyróżniki jakości pieczywa | Właściwości KLASA 1 | pkt | Właściwości KLASA 2 | pkt | Właściwości KLASA 3 | pkt | Właściwości KLASA 4 | pkt | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wygląd zewnętrzny | -pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte -podłużny, okrągły lub nadany formą |
5 |
-pieczywo dobrze wyrośnięte z minimalnymi odchyleniami w kształcie -podłużny, okrągły lub nadany formą |
4 |
-pieczywo dostatecznie wyrośnięte z nieznacznymi odchyleniami w kształcie -podłużny, okrągły lub nadany formą |
0 |
-pieczywo niewyrośnięte, porozrywane, mechanicznie uszkodzone, zdeformowane, zgniecione, ślady pleśni, - podłużny, okrągły lub nadany formą |
-35 |
|
| Objętość i kształt |  |
 |
 |
 |
|||||
| S K ó R K A |
Barwa | -złociste do jasnobrązowej -jasnobrązowa do ciemnobrązowej -brązowa do ciemnobrązowej |
3 |
-nieznacznie ciemniejsza lub jaśniejsza | 3 |
-nieco nierównomierna ciemniejsza lub jaśniejsza | 0 |
-bardzo jasna lub bardzo ciemna -zwęglona | -35 |
 |
 |
 |
 |
||||||
| Grubość | -chleb deskowy i koszykowy g=2,5mm -chleb firmowy g=3mm -chleb formowy =1,5mm |
4 |
-chleb deskowy i koszykowy g>>2,5mm -chleb firmowy g>>3mm -chleb formowy << 1.5mm |
3 |
-chleb deskowy i koszykowy g<<2,5mm -chleb firmowy g<<3mm -chleb formowy <<1,5mm |
0 |
-chleb deskowy i koszykowy g=0mm -chleb firmowy g=0mm -chleb formowy =0mm |
-35 |
|
 |
 |
 |
 |
||||||
| Powierzchnia | -gładka lub lekko chropowata, błyszcząca -chropowata, nieznaczne peknięcia (dopuszcza się ślady mąk) |
4 |
-błyszcząca, gładka lub skostkowana, nieznaczne pęknięcia | 3 |
-matowa -podziobana -poszarpana |
0 |
-uszkodzona -porozrywana -zapleśniona |
-35 |
|
 |
 |
 |
 |
||||||
| M I Ę K I S Z |
Elastyczność | miękisz po lekkim nacisku powinien wrócić do stanu pierwotnego bez deformacji struktury | 3 |
miękisz miękki | 3 |
miękisz twardy | 0 |
-miękisz bardzo twardy | -35 |
 |
 |
 |
 |
||||||
| Porowatość | dość równomierna (cienkościenna) | 3 |
pory dość równomierne, wśród nich nieco większe, cienkościenne | 2 |
pory nieco nierównomierne, na ogół cienkościenne | 0 |
pory zbite, bardzo grube | -35 |
|
 |
 |
 |
 |
||||||
| Pozostałe cechy | O równomiernym zabarwieniu, suchy w dotyku, bardzo dobrze krojący się | 3 |
O równomiernym zabarwieniu i dobrze krojący się | 2 |
O nieco zróżnicowanym zabarwieniu, krojący się dostatecznie | 0 |
Lepki, z zakalcem, kruszący się, zanieczyszczony, oddzelający się do skórki | -35 |
|
| Smak i zapach | aromatyczny, łagodny, właściwy-swoisty dla danego rodzaju pieczywa | 6 |
właściwy-swoisty dla danego rodzaju pieczywa | 5 |
nieznacznie odbiegający od danego rodzaju pieczywa | 0 |
niewłaściwy dla danego rodzaju pieczywa: gorzki, stęchły, mdły, zbyt kwaśny, zbyt słony lub inny nietypowy | -35 |
|
| Poziom jakości pieczywa | Liczba punktów w poszczególnych poziomach jakościowych |
|---|---|
| Klasa 1 | 40-36 |
| Klasa 2 | 35-31 |
| Klasa 3 | 30-26 |
| Klasa 4 | 25-8 |
| Uwaga: Pieczywo, które uzyskało poniżej 8 punktów należy zdyskwalifikować. | |