Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Drożdże

Drożdże piekarskie

Drożdże piekarskie to czynnik spulchniający ciasto. Stosuje się drożdże piekarskie prasowane (świeże), drożdże piekarskie suszone i drożdże piekarskie typu instant. Przy pomocy zawartych w nich enzymów, wykorzystując cukry proste mąki, drożdże wywołują fermentację alkoholową, której produktem jest dwutlenek węgla, niezbędny do rozrostu ciasta.

Drożdże to, obok mąki i wody, trzeci niezbędny składnik ciasta pszennego i mieszanego a w nowoczesnej technologii piekarskiej także żytniego. Są to mikroskopijne grzyby jednokomórkowe bardzo szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Ich naturalnym środowiskiem jest gleba, ale można je spotkać także w owocach, warzywach i w powietrzu. Te małe żywe organizmy mają kształty kuliste, owalne, jajowate lub elipsoidalne i zwykle po kształcie komórek można zidentyfikować gatunek drożdży.

W składzie chemicznym drożdży znajdują się:

70-75% wody, 20-25% tzw. suchej masy to:

  • około 40-50% substancji białkowych,
  • 40% cukru,
  • 1-2% tłuszczu,
  • 6-8% składników mineralnych.

 Drożdże charakteryzuje typowa aktywność życiowa, a więc oddychanie, odżywianie i rozmnażanie. Właśnie te cechy spowodowały, że zaczęto stosować je do spulchniania ciasta. Otóż jednym z procesów wywoływanych przez enzymy drożdży jest fermentacja alkoholowa, podczas której cukier prosty (glukoza) jest przetwarzany na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, z jednoczesną akumulacja energii przez komórki drożdżowe. Drożdże zawsze rozkładają cukry proste, ponieważ jest to ich podstawowy składnik odżywczy. W sytuacji braku tlenu lub ograniczonego ich dostępu, co właśnie ma miejsce w cieście, proces rozkładu cukru przy współudziale drożdży przebiega zgodnie z reakcją która powoduje powstanie dwutlenku węgla. Właśnie on zapewnia ciasto spulchnienie, co daje w rezultacie miękisz o ładnej porowatości. Ta cech drożdży pozwala zaliczyć je do biologicznych środków spulchniających.