Drożdże piekarskie

Szczegóły

Kategoria: Drożdże

Opublikowano: piątek, 23 sierpień 2013 18:30

Odsłony: 1081

Drożdże piekarskie to czynnik spulchniający ciasto. Stosuje się drożdże piekarskie prasowane (świeże), drożdże piekarskie suszone i drożdże piekarskie typu instant. Przy pomocy zawartych w nich enzymów, wykorzystując cukry proste mąki, drożdże wywołują fermentację alkoholową, której produktem jest dwutlenek węgla, niezbędny do rozrostu ciasta.

Drożdże to, obok mąki i wody, trzeci niezbędny składnik ciasta pszennego i mieszanego a w nowoczesnej technologii piekarskiej także żytniego. Są to mikroskopijne grzyby jednokomórkowe bardzo szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Ich naturalnym środowiskiem jest gleba, ale można je spotkać także w owocach, warzywach i w powietrzu. Te małe żywe organizmy mają kształty kuliste, owalne, jajowate lub elipsoidalne i zwykle po kształcie komórek można zidentyfikować gatunek drożdży.

W składzie chemicznym drożdży znajdują się:

70-75% wody, 20-25% tzw. suchej masy to:

• około 40-50% substancji białkowych,
• 40% cukru,
• 1-2% tłuszczu,
• 6-8% składników mineralnych.

 Drożdże charakteryzuje typowa aktywność życiowa, a więc oddychanie, odżywianie i rozmnażanie. Właśnie te cechy spowodowały, że zaczęto stosować je do spulchniania ciasta. Otóż jednym z procesów wywoływanych przez enzymy drożdży jest fermentacja alkoholowa, podczas której cukier prosty (glukoza) jest przetwarzany na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, z jednoczesną akumulacja energii przez komórki drożdżowe. Drożdże zawsze rozkładają cukry proste, ponieważ jest to ich podstawowy składnik odżywczy. W sytuacji braku tlenu lub ograniczonego ich dostępu, co właśnie ma miejsce w cieście, proces rozkładu cukru przy współudziale drożdży przebiega zgodnie z reakcją która powoduje powstanie dwutlenku węgla. Właśnie on zapewnia ciasto spulchnienie, co daje w rezultacie miękisz o ładnej porowatości. Ta cech drożdży pozwala zaliczyć je do biologicznych środków spulchniających.