Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Punktowa ocena jakości pieczywa mieszanego

Aby określić klasę jakości chleba mieszanego, proszę ocenić wypiek w poniższej tabelce.

Wyróżniki
jakości pieczywa
Właściwości
KLASA 1
pktWłaściwości
KLASA 2
pktWłaściwości
KLASA 3
pktWłaściwości
KLASA 4
pkt
Wygląd zewnętrzny -pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte
-podłużny, okrągły lub nadany formą
5
-pieczywo dobrze wyrośnięte z minimalnymi odchyleniami w kształcie
-podłużny, okrągły lub nadany formą 
4
-pieczywo dostatecznie wyrośnięte z nieznacznymi odchyleniami w kształcie
-podłużny, okrągły lub nadany formą 
0
-pieczywo niewyrośnięte, porozrywane, mechanicznie uszkodzone, zdeformowane, zgniecione, ślady pleśni,
- podłużny, okrągły lub nadany formą
-35
Objętość i kształt        
S
K
ó
R
K
A
Barwa -złociste do jasnobrązowej
-jasnobrązowa do ciemnobrązowej
-brązowa do ciemnobrązowej
3
-nieznacznie ciemniejsza lub jaśniejsza 3
-nieco nierównomierna ciemniejsza lub jaśniejsza 0
-bardzo jasna lub bardzo ciemna -zwęglona -35
Grubość -chleb deskowy i koszykowy g=2,5mm
-chleb firmowy g=3mm
-chleb formowy =1,5mm
4
-chleb deskowy i koszykowy g>>2,5mm
-chleb firmowy g>>3mm
-chleb formowy << 1.5mm
3
-chleb deskowy i koszykowy g<<2,5mm
-chleb firmowy g<<3mm
-chleb formowy <<1,5mm
0
-chleb deskowy i koszykowy g=0mm
-chleb firmowy g=0mm
-chleb formowy =0mm
-35
Powierzchnia -gładka lub lekko chropowata, błyszcząca
-chropowata, nieznaczne peknięcia (dopuszcza się ślady mąk)
4
-błyszcząca, gładka lub skostkowana, nieznaczne pęknięcia 3
-matowa
-podziobana
-poszarpana
0
-uszkodzona
-porozrywana
-zapleśniona
-35
M
I
Ę
K
I
S
Z
Elastyczność miękisz po lekkim nacisku powinien wrócić do stanu pierwotnego bez deformacji struktury 3
miękisz miękki 3
miękisz twardy 0
-miękisz bardzo twardy -35
Porowatość dość równomierna (cienkościenna) 3
pory dość równomierne, wśród nich nieco większe, cienkościenne 2
pory nieco nierównomierne, na ogół cienkościenne 0
pory zbite, bardzo grube -35
Pozostałe cechy O równomiernym zabarwieniu, suchy w dotyku, bardzo dobrze krojący się 3
O równomiernym zabarwieniu i dobrze krojący się  2
O nieco zróżnicowanym zabarwieniu, krojący się dostatecznie  0
Lepki, z zakalcem, kruszący się, zanieczyszczony, oddzelający się do skórki  -35
Smak i zapach aromatyczny, łagodny, właściwy-swoisty dla danego rodzaju pieczywa 6
 właściwy-swoisty dla danego rodzaju pieczywa 5
 nieznacznie odbiegający od danego rodzaju pieczywa 0
niewłaściwy dla danego rodzaju pieczywa: gorzki, stęchły, mdły, zbyt kwaśny, zbyt słony lub inny nietypowy  -35

Poziom jakości pieczywaLiczba punktów w poszczególnych poziomach jakościowych
Klasa 1 40-36
Klasa 2 35-31
Klasa 3 30-26
Klasa 4 25-8
Uwaga: Pieczywo, które uzyskało poniżej 8 punktów należy zdyskwalifikować.