Chleb zakopiański

woj. małopolskie

Chleb zakopiański wg. metody 2-fazowej na podmłodzie żytniej z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego z własnymi modyfikacjami na potrzeby wypieku domowego. Ze względu na ograniczenia warunków domowych, niektóre elementu oryginalnej receptury na chleb zakopiański trudno wykonać. Chodzi to o odpowiednią wilgotność na poziomie 90 % wymaganej podczas rozrostu. Innymi słowy niedostępność komór fermentacyjnych zapewniających odpowiednią wilgotność i temperaturę wymaganą dla receptury na chleb zakopiański.

Grupa chleba: Pieczywo mieszane

Podgrupa: jasne

Rodzaj: chleb zakopiański

Drożdże: Świeże

Informacja o mąkach

Producent mąki: Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie "PZZ" w Stoisławiu S.A.

Nazwa użytej mąki: Mąka żytnia typ 720

Producent mąki: Polskie Młyny S.A.

Nazwa użytej mąki: Mąka Szymanowska pszenna typ 750 chlebowa

Informacja o drożdżach

Producent drożdży: Lesaffre Polska S.A.

Nazwa drożdży: Drożdże Babuni 100g

Informacja o wodach

Producent wody: Nestle Waters S.A

Nazwa użytej wody: Nałęczowianka

Składniki

250 g mąki pszennej chlebowej typ 750
250 g mąki żytniej chlebowej typ 720
7,5 g drożdży świeżych 7,5 g soli - rozpuszczonej w wodzie
200 g mleko zsiadłe odtłuszczone lub maślanka
60 ml wody do sporządzenia podmłody i ciasta
2 łyżeczki kminku do ciasta
2 łyżeczki maku do posypanie skórki
2 łyżeczki otręb do posypania spodu

Sposób przygotowania

Czynności przy sporządzaniu podmłody (rozczynu):

ważne jest zachowanie określonej kolejności
200 ml zsiadłego mleka lub maślanki wymieszać z 20 ml wody, ważne jest aby temperatur,a mieszaniny nie przekroczyła 32 C
do mieszaniny wodno-mlecznej dodajmy i rozprowadzamy rozkruszone drożdże następnie dozujmy całą mąkę żytnią i rozpoczyna się mieszanie
podmłodę po zamieszaniu poddaje się fermentacji, czas fermentacji 7 godz. przy temperaturze 26-27 C w czasie fermentacji podmłodę ( rozczyn ) przebija się 2-3 razy
oznaką dojrzałości rozczynu ( podmłody ) do przerobiona na ciasto jest opadnie jego masy po ostatnim przebiciu

Czynności przy sporządzaniu ciasta:

po zakończeniu fermentacji sporządza się ciasto dozując rozpuszczoną sól w 20 ml wody ( solankę)
po krótkim wymieszaniu dozuje się całą mąkę pszenną mieszamy, trwa ono około 10 min
zostawiamy do odpoczynku/leżakowania
po około 30 min leżakowania formujemy okrągły, kęs który zwilża się wodą i odstawia na 1 h rozrostu
w czasie fermentacji końcowej zwilżamy ponownie wodą po zarysowaniu się powierzchni kęsów pęknięć charakterystycznych dla przefermentowanego ciasta
kęsy posypuje się makiem lub czarnuszką wstawiamy ciasto do lodówki na 4 min przed włożeniem do piekarnika nakłuwamy kęs drewnianymi szpilkami w kilku miejscach
pieczemy w temp 240 C przez 5-10 min umieszczając na dnie piekarnika kubek z wrzącą wodą następnie obniżamy temp do 190 C i pieczemy 25 min

Uwagi

Znakomity chleb

	Czas przygotowania	8 godz.
	Czas spoczynku ciasta i rozrostu	30 min
	Czas pieczenia	30 min
	Trudność	Średnie
	Wydajność	1 szt.
	Koszt całkowity	3,00 zł
	Koszt jednostkowy	3,00 zł