Terminologia piekarska
- Szczegóły
- Kategoria: Zakwas na chleb
- Opublikowano: sobota, 15 czerwiec 2013 20:40
- Odsłony: 14153
Podstawowe pojęcia w technologii piekarskiej niezbędne do zrozumienia podstaw piekarstwa na poziomie amatorskim:
Faza:
To określenie półproduktu uzyskanego podczas sporządzania ciasta w jednym z etapów produkcji (np. podmłoda, kwas, ciasto).
Prowadzenia ciasta:
Pojęcie to określa sposób fermentacji ciasta oraz dalszego jego obróbki.
Miesienie:
Jest to czynność dokładnego wymieszania składników fazy oraz jej wyrobienia w celu uzyskania właściwej struktury.
Wydajność ciasta:
W praktyce piekarskiej najczęściej określa się ją za pomocą liczb. Jeżeli np. ze 100 części mąki i 58 części wody wytworzyć ciasto, wówczas wydajność tego ciasta wynosi 158.
Wydajność fazy:
Jest to ilość fazy otrzymana ze 100 kg maki. Zależy ona od receptury pieczywa, gatunku i wartości wypiekowej mąki, jej dojrzałości oraz metody prowadzenia ciasta. O wydajności ciasta decyduje głownie ilość wchłoniętej przez mąkę wody.
Konsystencja fazy:
To pojęcie używane zamiennie z pojęciem wydajność fazy. Ponadto służy do opisowego określenia gęstości fazy; np. konsystencja luźna, konsystencja sztywna.
Zaczątek:
Jest to określona wagowo porcja półproduktu pobrana z dojrzałego kwasu żytniego lub półkwasu albo wytworzona przez ukwaszenie mąki żytniej w specjalnym procesie, która ma za zadanie rozpoczęcie kolejnego ukwaszania mąki żytniej przeznaczonej do produkcji ciasta, w literaturze angielskiej nazywana jest "starterm". Wielkość ( waga) zaczątku zależy od konsystencji gotowego kwasu, zaplanowanej wielkości produkcji ciasta, ilości faz ukwaszania oraz czasu i temperatury tego procesu.
Przedkwas:
To druga faza ukwaszania mąki żytniej po dodaniu do zaczątku mąki i wody. Głównym zdaniem fermentacji przedkwasu jest - oprócz rozwoju bakterii kwasu mlekowego - rozmnożenie drożdży rodzimych zawartych w mące żytniej. Dlatego ta faza posiada wysoką wydajność, czyli luźną konsystencję - najbardziej odpowiednią do rozwoju drożdży.
Półkwas:
Jako trzecia faza ukwaszania po dodaniu kolejnej porcji mąki żytniej i wody ma za główne zadanie, poza dalszym rozmnażaniem drożdży, rozwój bakterii kwasu mlekowego. Z tego powodu preferuje się w tej fazie małą wydajność, czyli sztywną konsystencję. Im sztywniejsza konsystencja tym szybsze ukwaszanie mąki.
Kwas:
Jest końcową fazą rozwoju bakterii i drożdży, po uzupełnieniu pozostałej porcji mąki żytniej i wody, z przewagą rozmnażania drożdży. Dlatego kwas powinien posiadać podobnie jak przedkwas luźniejszą konsystencję. Dojrzały, dobrze przefermentowany kwas przerabia się na ciasto po dodaniu przewidzianą recepturą mąki i wody i soli oraz ewentualnie innych dodatków i mesieniu na jednolitą masę. Zaczątek pobiera się z dojrzałego kwasu przed przerobieniem go na ciasto.
Zakwas:
Jest ogólną nazwą wszystkich faz ukwaszania mąki żytniej, a więc zaczątku, przedkwasu, półkwasu i kwasu.
Jak zrobić zakwas ?
Zrobienie zakwasu nie jest trudnie. Potrzeba tylko mąki i wody. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.
Poniżej możliwe metody zrobienia zakwasu:
1. Wlać letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.
2. Inne podejście mówi, że należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Część mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g, mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.
Podstawa to mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas czerpie to, co mu do życia potrzebne. Stąd nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.
Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" lub inaczej zaczątkiem do następnych wypieków.
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.
Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.
Podmłoda (zwana również rozczynem):
W pośredniej metodzie produkcji ciasta pszennego stanowi pierwszą fazę fermentacji, której zadaniem jest rozmnażanie drożdży, uplastycznienie ciasta głównie z mocnej mąki oraz wytworzeniu pełnego bukietu smakowo-zapachowego w cieście. Podmłodę wytwarza się także z mąki żytniej w przypadku niektórych receptur na chleb mieszany.
Wydajność wypiekowa:
Jest to ilość (masa) pieczywa wystudzonego w ciągu jednej godziny od wypieku, wyprodukowanego ze 100 kg pieczywa. Zależy ona głownie od receptury (asortymentu pieczywa) oraz gatunku i jakości mąki.
Spoczynek ciasta (leżakowanie):
Odbywa się bezpośrednio po zakończeniu miesienia w celu ułatwienia napęcznienia cząstek mąki. Czas spoczynku zależy od gatunku mąki oraz metody prowadzenia ciasta. Ciasto pszenne poddaje się przebijaniu tj. krótkotrwałemu zamieszaniu w celu uwolnienia dwutlenku węgla i par alkoholu oraz wprowadzeniu świeżego powietrza dla podtrzymania fermentacji drożdżowej.
Rozrost kęsów - (w gwarze piekarskiej zwany również "garą"):
To końcowa fermentacja uformowanego w kęsy ciasta w trakcie przygotowywania do wypieku. Rozróżnia się rozrost wstępny szczególnie dla mocnego ciasta pomiędzy poszczególnymi operacjami dzielenia i formowania ciasta oraz rozrost końcowy ostatecznie już uformowanego kęsa bezpośrednio przed wypiekiem.
Autoliza:
Metoda repos-autolise (autoliza spoczynkowa) polega na przerwaniu mieszenia ciasta po wolnych obrotach i pozostawieniu go w spoczynku przez kilkanaście minut, do jednej godziny. Metodę tę wymyślił Raymond Calvel w 1974 r. (w latach 1936-1978 profesor piekarstwa w paryskiej szkole ENSMIC). Wówczas we Francji piekarze mieli kłopot przy produkcji bagietek; ciasto było za mocne (gluten był "krótki"), wałeczki ciasta wykazywały zbyt duży opór na rozciąganie i silne kurczenie się po wydłużeniu (małą plastyczność). R. Calvel wykazał wtedy, że można temu zaradzić prowadząc proces mieszenia ciasta pszennego trzyetapowo. Etap 1 - mieszenie jedynie mąki z wodą ok. 4 min na wolnych obrotach. Etap 2 - spoczynek (autoliza) wstępnie uformowanego ciasta przez ok. 20-40 minut (w zależności od "siły" mąki). Etap 3 - mieszenie ciasta poddanego autolizie z pozostałymi składnikami na szybkich obrotach.
źródło:Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 10/2013