Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Terminologia piekarska

Podstawowe pojęcia w technologii piekarskiej niezbędne do zrozumienia podstaw piekarstwa na poziomie amatorskim:

Faza:

To określenie półproduktu uzyskanego podczas sporządzania ciasta w jednym z etapów produkcji (np. podmłoda, kwas, ciasto).

Prowadzenia ciasta:

Pojęcie to określa sposób fermentacji ciasta oraz dalszego jego obróbki.

Miesienie:

Jest to czynność dokładnego wymieszania składników fazy oraz jej wyrobienia w celu uzyskania właściwej struktury.

Wydajność ciasta:

W praktyce piekarskiej najczęściej określa się ją za pomocą liczb. Jeżeli np. ze 100 części mąki i 58 części wody wytworzyć ciasto, wówczas wydajność tego ciasta wynosi 158.  

Wydajność fazy:

Jest to ilość fazy otrzymana ze 100 kg maki. Zależy ona od receptury pieczywa, gatunku i wartości wypiekowej mąki, jej dojrzałości oraz metody prowadzenia  ciasta. O wydajności ciasta decyduje głownie ilość wchłoniętej przez mąkę wody.  

Konsystencja fazy:

To pojęcie używane zamiennie z pojęciem wydajność fazy. Ponadto służy do opisowego określenia gęstości fazy; np. konsystencja luźna, konsystencja sztywna.

Zaczątek:

Jest to określona wagowo porcja półproduktu pobrana z dojrzałego kwasu żytniego lub półkwasu albo wytworzona przez ukwaszenie mąki żytniej w specjalnym procesie, która ma za zadanie rozpoczęcie kolejnego ukwaszania mąki żytniej przeznaczonej do produkcji ciasta. Wielkość ( waga) zaczątku zależy od konsystencji gotowego kwasu, zaplanowanej wielkości produkcji ciasta, ilości faz ukwaszania oraz czasu i temperatury tego procesu.   

Przedkwas:

To druga faza ukwaszania mąki żytniej po dodaniu do zaczątku mąki i wody. Głównym zdaniem fermentacji przedkwasu jest - oprócz rozwoju bakterii kwasu mlekowego - rozmnożenie drożdży rodzimych zawartych w mące żytniej. Dlatego ta faza posiada wysoką wydajność, czyli luźną konsystencję - najbardziej odpowiednią do rozwoju drożdży.

Półkwas:

Jako trzecia faza ukwaszania po dodaniu kolejnej porcji mąki żytniej i wody ma za główne zadanie, poza dalszym rozmnażaniem drożdży, rozwój bakterii kwasu mlekowego.  Z tego powodu preferuje się w tej fazie małą wydajność, czyli sztywną konsystencję. Im sztywniejsza konsystencja tym szybsze ukwaszanie mąki.

Kwas:

Jest końcową fazą rozwoju bakterii i drożdży, po uzupełnieniu pozostałej porcji mąki żytniej i wody, z przewagą rozmnażania drożdży. Dlatego kwas powinien posiadać podobnie jak przedkwas luźniejszą konsystencję. Dojrzały, dobrze przefermentowany kwas przerabia się na ciasto po dodaniu przewidzianą recepturą mąki i wody i soli oraz ewentualnie innych dodatków i mesieniu na jednolitą masę. Zaczątek pobiera się z dojrzałego kwasu przed przerobieniem go na ciasto.    

Zakwas:

Jest ogólną nazwą wszystkich faz ukwaszania mąki żytniej, a więc zaczątku , przedkwasu, półkwasu i kwasu.

Podmłoda (zwana również rozczynem):

W pośredniej metodzie produkcji ciasta pszennego stanowi pierwszą fazę fermentacji, której zadaniem jest rozmnażanie drożdży, uplastycznienie ciasta głównie z mocnej mąki oraz wytworzeniu pełnego bukietu smakowo-zapachowego w cieście. Podmłodę wytwarza się także z mąki żytniej w przypadku niektórych receptur na chleb mieszany.

Wydajność wypiekowa:

Jest to ilość (masa) pieczywa wystudzonego w ciągu jednej godziny od wypieku, wyprodukowanego ze 100 kg pieczywa. Zależy ona głownie od receptury (asortymentu pieczywa) oraz gatunku i jakości mąki.   

Spoczynek ciasta (leżakowanie):

Odbywa się bezpośrednio po zakończeniu miesienia w celu ułatwienia napęcznienia cząstek mąki. Czas spoczynku zależy od gatunku mąki oraz metody prowadzenia ciasta. Ciasto pszenne poddaje się przebijaniu tj. krótkotrwałemu zamieszaniu w celu uwolnienia dwutlenku węgla i par alkoholu oraz wprowadzeniu świeżego powietrza dla podtrzymania fermentacji drożdżowej.

Rozrost kęsów - (w gwarze piekarskiej zwany również "garą"):

To końcowa fermentacja uformowanego w kęsy ciasta w trakcie przygotowywania do wypieku. Rozróżnia się rozrost wstępny szczególnie dla mocnego ciasta pomiędzy poszczególnymi operacjami dzielenia i formowania ciasta oraz rozrost końcowy ostatecznie już uformowanego kęsa bezpośrednio przed wypiekiem.

Autoliza:

Metoda repos-autolise (autoliza spoczynkowa) polega na przerwaniu mieszenia ciasta po wolnych obrotach i pozostawieniu go w spoczynku przez kilkanaście minut, do jednej godziny. Metodę tę wymyślił Raymond Calvel w 1974 r. (w latach 1936-1978 profesor piekarstwa w paryskiej szkole ENSMIC). Wówczas we Francji piekarze mieli kłopot przy produkcji bagietek; ciasto było za mocne (gluten był "krótki"), wałeczki ciasta wykazywały zbyt duży opór na rozciąganie i silne kurczenie się po wydłużeniu (małą plastyczność). R. Calvel wykazał wtedy, że można temu zaradzić prowadząc proces mieszenia ciasta pszennego trzyetapowo. Etap 1 - mieszenie jedynie mąki z wodą ok. 4 min na wolnych obrotach. Etap 2 - spoczynek (autoliza) wstępnie uformowanego ciasta przez ok. 20-40 minut (w zależności od "siły" mąki). Etap 3 - mieszenie ciasta poddanego autolizie z pozostałymi składnikami na szybkich obrotach.  

źródło:Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 10/2013