Chleb wiejski konecki
- Szczegóły
- Kategoria: woj.świętokrzyskie
- Opublikowano: niedziela, 21 lipiec 2013 09:33
- Odsłony: 11519
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Powierzchnia skórki średnio błyszcząca, spód lekko spękany i pokryty mąką. Miękisz z widocznymi pęcherzykami powietrza, elastyczny, przy lekkim naciśnięciu łatwo wraca do pierwotnego stanu.
Kształt:
Typowy dla okrągłego bochenka chleba.
Wielkość:
Bochenki chleba o średnicy ok. 24 cm i wysokości od 9 do 12 cm (w środkowym punkcie). Waga po upieczeniu 1,20 kg.
Konsystencja:
Miękisz elastyczny, po naciśnięciu słychać charakterystyczne „chrupanie” skórki.
Smak i zapach:
Zapach tradycyjnego chleba z wyczuwalną nutą zakwasu.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Barwa skórki – jasnobrązowa z delikatnym połyskiem. Na przekroju miękisz barwy jasnoszarej.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Do połowy XX wieku chleb na Konecczyźnie był wypiekany w większości domów w tzw. piecach chlebowych, jak również (według receptury wiejskiej) w niewielkich piekarniach na potrzeby wąskiej grupy odbiorców z miasta czy też na wymianę za inne produkty. Z upływem lat zaniechano powszechnego wypieku chleba w gospodarstwach domowych. Dziś już tylko okazjonalnie niektóre gospodynie pieką chleb dla podtrzymania tradycji, głównie na okoliczność świąt parafialnych, dożynek lub uroczystości wiejskich. Obecnie w niektórych piekarniach powiatu koneckiego wypieka się nadal chleb wiejski konecki tradycyjną metodą. Tradycje piekarskie w jednej z najstarszych piekarni na obszarze powiatu koneckiego sięgają pierwszej połowy ubiegłego wieku. Piekarnia ta wypieka chleb wiejski konecki na podstawie receptury (opartej na przepisie chleba wypiekanego w chłopskich domach z Konecczyzny), która została wprowadzona do produkcji w 1942 r. w niewielkiej piekarni we wsi Miedzierza. Wówczas to pieczono zaledwie 30 bochenków chleba, które wożono do pobliskiego miasta by sprzedać bądź wymienić na zboże, produkty żywnościowe lub na niezbędne przedmioty. Cechą charakterystyczną chleba wiejskiego koneckiego jest jego wypiek w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej, opalanym drewnem liściastym. Ponadto piec wyposażony jest w żeliwne ruszta, które przed włożeniem chleba skrapia się wodą (świlowanie) za pomocą pomietła (długi kij z zawiązaną na końcu słomą) w celu zmniejszenia temperatury w piecu. Temperaturę w piecu sprawdza się poprzez sypnięcie garści mąki - jeśli się zapali to znaczy, że temperatura jest za wysoka. Do regulacji temperatury służą 3 lufty zamontowane w górnej części pieca (jest to bardzo istotny czynnik ze względu na konieczność utrzymania właściwej temperatury w piecu oraz w celu zatrzymania zbyt dużego ciągu powietrza, aby uniknąć „porwania” chleba). Bardzo istotne jest też opalanie pieca od wewnątrz, które jak podaje Bolesław Kuźmiński w „100 wieków chleba” z 1968 r. „daje wiele korzyści m.in.: ogrzewanie wszystkich ścian pieca, równomierną „gorącość” - obejmuje bochny z góry i z dołu. Bochny pokrywają się skórką, zanim ulotni się wilgoć z ciasta, które nie spiekało się i wskutek rozprężenia pary i gazów utrzymuje swoją pulchność”. Kolejnym czynnikiem decydującym o tradycyjnym charakterze chleba wiejskiego koneckiego jest sposób jego przygotowania. Ciasto wyrabia się w dzieży, z której wyskrobuje się resztki ciasta celowo wcześniej zostawione, które stanowią tzw. zaczyn do nowego zakwasu. Do robienia zakwasu wykorzystuje się wyłącznie mąkę żytnią, która w swoim składzie zawiera specyficzne substancje, dzięki którym ułatwione zostaje jej pęcznienie (Kazimierz Wiśniowski, „Towaroznawstwo artykułów spożywczych”, 1977 r.). Wszystkie te czynniki wpływają na oryginalność tego chleba, a tym samym na smak pochodzący z fermentowanego zakwasu i zapachu spalanego drewna, który stosuje się do opalania pieca. Walory smakowe podkreśla dodatkowo spękana i chrupiąca, dość gruba skórka na wierzchu chleba z domieszką lekko przyprażonej mąki ze spodniej jego części, a także pulchność wynikająca z dużej ilości porów w miąższu. Ograniczona skala wypieku chleba wiejskiego koneckiego sprawia, że produkt ten jest bardzo ceniony wśród smakoszy pieczywa. Utarł się już zwyczaj, że ten tradycyjny chleb powinien się znaleźć na świątecznych stołach mieszkańców Konecczyzny.