Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Ocena jakości mąki

 

Jakość mąki

Jakość mąki

"Nie z każdej mąki będzie chleb"

Powyższe powiedzenie jest prawdziwe. Nie każdy pasjonat pieczenia chleba zdaje sobie z tego sprawę. Duży wpływ na jakość mąki i jej skład chemiczny ma jakość samego ziarna. Z dobrego gatunkowo, zdrowego i dojrzałego ziarna możemy uzyskać dobrej jakości mąkę, to znaczy mąkę o właściwej wartości wypiekowej. Po tym względem inne wymagania stawiane są mące pszennej, a częściowo inne mące żytniej

Jakość mąki pszennej przeznaczonej do produkcji chleba określają następujące cechy:

  1. Zdolność do wytwarzania gazów,tzn.zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla, podczas fermentacji ciasta.
  2. Tak zwana siła mąki, tzn.zdolność do wytworzenia ciasta, które zatrzyma odpowiednią ilość powstającego gazu,decydującego o rozroście i porowatości ciasta.Siła mąki powoduje, że wytworzone kęsy ciasta uzyskują odpowiedni kształt, który utrzymuje się w czasie rozrostu końcowego i wypieku.
  3. Barwa mąki i jej zdolność do ciemnienia w procesie przygotowania chleba, co decyduje o barwie miękiszu.
  4. Stopień rozdrobnienia, czyli granulacja mąki.

Jakość mąki żytniej przeznaczonej do produkcji chleba określają następujące cechy:

  1. Zdolność do wytwarzania gazów,tzn.zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla, podczas fermentacji ciasta.
  2. Tak zwana siła mąki, tzn.zdolność do wytworzenia ciasta, które zatrzyma odpowiednią ilość powstającego gazu,decydującego o rozroście i porowatości ciasta.Siła mąki powoduje, że wytworzone kęsy ciasta uzyskują odpowiedni kształt, który utrzymuje się w czasie rozrostu końcowego i wypieku.
  3. Barwa mąki i jej zdolność do ciemnienia w procesie przygotowania chleba, co decyduje o barwie miękiszu.
  4. Stopień rozdrobnienia, czyli granulacja mąki.
  5. Kompleks enzymatyczno-węglowodanowy mąki.
  6. Kompleks enzymatyczno-białkowy mąki.

W ocenie wartości wypiekowej mąki żytniej wskaźniki objętości chleba i struktura jego porowatości odgrywają mniejszą, praktycznie drugorzędną rolę, natomiast zasadnicze znaczenie mają właściwości fizyczne miękiszu, tj.jego lepkość, wilgotność, czyli suchość w dotyku.Te odmienne właściwości chleba żytniego są uwarunkowane specyficznymi cechami określonymi w punktach 5 i 6.