Ocena jakości mąki
- Szczegóły
- Kategoria: Mąka
- Opublikowano: sobota, 28 grudzień 2013 16:56
- Odsłony: 5034
Jakość mąki
"Nie z każdej mąki będzie chleb"
Powyższe powiedzenie jest prawdziwe. Nie każdy pasjonat pieczenia chleba zdaje sobie z tego sprawę. Duży wpływ na jakość mąki i jej skład chemiczny ma jakość samego ziarna. Z dobrego gatunkowo, zdrowego i dojrzałego ziarna możemy uzyskać dobrej jakości mąkę, to znaczy mąkę o właściwej wartości wypiekowej. Po tym względem inne wymagania stawiane są mące pszennej, a częściowo inne mące żytniej.
Jakość mąki pszennej przeznaczonej do produkcji chleba określają następujące cechy:
- Zdolność do wytwarzania gazów,tzn.zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla, podczas fermentacji ciasta.
- Tak zwana siła mąki, tzn.zdolność do wytworzenia ciasta, które zatrzyma odpowiednią ilość powstającego gazu,decydującego o rozroście i porowatości ciasta.Siła mąki powoduje, że wytworzone kęsy ciasta uzyskują odpowiedni kształt, który utrzymuje się w czasie rozrostu końcowego i wypieku.
- Barwa mąki i jej zdolność do ciemnienia w procesie przygotowania chleba, co decyduje o barwie miękiszu.
- Stopień rozdrobnienia, czyli granulacja mąki.
Jakość mąki żytniej przeznaczonej do produkcji chleba określają następujące cechy:
- Zdolność do wytwarzania gazów,tzn.zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla, podczas fermentacji ciasta.
- Tak zwana siła mąki, tzn.zdolność do wytworzenia ciasta, które zatrzyma odpowiednią ilość powstającego gazu,decydującego o rozroście i porowatości ciasta.Siła mąki powoduje, że wytworzone kęsy ciasta uzyskują odpowiedni kształt, który utrzymuje się w czasie rozrostu końcowego i wypieku.
- Barwa mąki i jej zdolność do ciemnienia w procesie przygotowania chleba, co decyduje o barwie miękiszu.
- Stopień rozdrobnienia, czyli granulacja mąki.
- Kompleks enzymatyczno-węglowodanowy mąki.
- Kompleks enzymatyczno-białkowy mąki.
W ocenie wartości wypiekowej mąki żytniej wskaźniki objętości chleba i struktura jego porowatości odgrywają mniejszą, praktycznie drugorzędną rolę, natomiast zasadnicze znaczenie mają właściwości fizyczne miękiszu, tj.jego lepkość, wilgotność, czyli suchość w dotyku.Te odmienne właściwości chleba żytniego są uwarunkowane specyficznymi cechami określonymi w punktach 5 i 6.