Oznaczenie porowatości
- Szczegóły
- Kategoria: Ocena porowatości
- Opublikowano: sobota, 06 luty 2016 08:51
- Odsłony: 1226
Oznaczanie porowatości
pieczywa przeprowadza się często metodą Jacobiepo (PN-71/A-74108). Porowatość można również określić za pomocą tablic Mohsa według punktacji porów: bardzo dobre wyrównanie, dobre wyrównanie, średnie wyrównanie, pory nie wyrównane, pory bardzo nie wyrównane. Aby porównać pory, wykonuje się ich odbitki na papierze i porównuje otrzymany obraz z rysunkiem na tablicach. Pieczywo dobre ma drobne, wyrównane pory o ścianach cienkich i jednakowej grubości.
Złe pieczywo ma pory nierówne (przeważają pory duże) o ściankach grubszych i różnej grubości. Wyrównanie i wielkość porów zależą od wartości wypiekowej mąki, sposobu prowadzenia ciasta oraz formy i sposobu wypieku. Nie-wyrównane pory są wynikiem zbyt rzadkiej lub za twardej konsystencji ciasta, złego dobrania czasu fermentacji do właściwości mąki. Twarde ciasto daje za gęste i za grube pory, rzadkie ciasto — pory nie wyrównane. Jeśli końcowa fermentacja ciasta była zbyt krótka, pory są gęste i wydłużone (owalne) w kierunku pionowym. Ciasto przejrzałe w procesie fermentacyjnym daje pory nie wyrównane, wydłużone w kierunku poziomym. Smarowanie form tłuszczem wpływa na zgęszczenie porów w dolnej warstwie. Dodatek tłuszczu i mleka do ciasta sprawia, że pory są drobniejsze. W ocenie porów nie bierze się pod uwagę pojedynczych wielkich pęcherzy.