Definicja porowatości pieczywa
- Szczegóły
- Kategoria: Ocena porowatości
- Opublikowano: poniedziałek, 08 luty 2016 17:43
- Odsłony: 4389
Porowatość pieczywa jest to stosunek objętości zajmowanej przez pory do ogólnej objętości pieczywa. Porowatość wskazuje na przebieg fermentacji ciasta oraz właściwości wypiekowe mąki. Powinna być równomierna , o drobnych cienkościennych porach, dobrze wykształconych które nadają miękiszowi pulchność. Porowatość zależy od gatunku pieczywa i wynosi dla chleba pszennego 73 % - 83 % , a dla chleba żytniego 55% - 77%. Oznaczenie porowatości mękiszu polega na określeniu różnicy objętości mękiszu pomiędzy miękiszem nienaruszonym i pozbawionym porów przez zgniecenie. Oznaczenie przeprowadza się w cylindrze miarowym wypełnionym olejem.