Chleb "Herbski"
- Szczegóły
- Kategoria: woj.śląskie
- Opublikowano: środa, 17 lipiec 2019 15:34
- Odsłony: 1471
Źródło oraz gdzie kupić: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Wygląd:
Bochenki chleba dobrze wyrośnięte i wypieczone, okrągłe lub owalne; w przekroju miękisz równomiernie porowaty, barwy jasnej; powierzchnia chleba z zewnątrz posypana mąką, poprzecinana równoległymi, poprzecznymi lub krzyżującymi się cięciami; w miejscu cięć posypana makiem
Kształt:
Kształt bochenka okrągły o średnicy ok. 15-20 cm lub owalny o długości 20-32 cm
Wielkość:
Bochenki chleba o masie 0,6-1 kg; kiedyś pieczono większy, dziś ze względu na upodobania konsumentów wypiekany jest w mniejszej formie
Konsystencja:
Chleb o miękiszu sprężystym, z chrupiącą skórką
Smak i zapach:
Smak i zapach – charakterystyczny dla świeżego, dobrze wypieczonego pieczywa pszenno-żytniego
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Barwa skórki – jasnobrązowa, posypana mąką; miękisz barwy jasnosłomkowej
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Gmina Herby to obszar Parku Krajobrazowego „Lasy nad Górną Liswartą”, który leży w powiecie lublinieckim, w województwie śląskim. Chleb, którego często brakowało naszym przodkom, cieszył się na Śląsku dużym szacunkiem. Jak przekazuje Piotr Mankiewicz z Muzeum Chleba w Radzionkowie: …jeszcze w latach 60. minionego wieku, a nawet później raz w tygodniu wypiekały chleb gospodynie w domach. Bochenki chleba w podłużnych, bądź okrągłych słomiankach wyjeżdżały z pieca. W gawędzie o narodzinach chleba Alojzy Lysko pisze: …Tak dawniej było…. Na każdym chlebie, zanim się go rozkroiło, czyniło się krzyżyczek. A jak kromka chleba spadła na ziemię, to się ją z uszanowaniem całowało. (…) Dawniej chleb był nasz. To była świętość, taka sama świętość jak krzyż, jak różaniec (Narodziny Chleba – Muzeum Śląskie w Katowicach). Gminę Herby w 64% zajmują lasy sosnowe i świerkowe. W latach 50. XX wieku chleb był pieczony w piecach chlebowych opalanych drewnem. Chleb „Herbski” wypiekany tradycyjną metodą z użyciem naturalnego zaczynu został wprowadzony do produkcji w latach 60. XX w. i wypiekany jest do dziś w nowych piecach węglowych. Receptura została opracowana na podstawie informacji o sposobie wypieku chleba przez gospodynie śląskie w tradycyjnych gospodarstwach rolnych. Dawniej chleb przygotowywany był przez gospodynie tylko z mąki żytniej (przepis i metoda wypieku podana jest w podręczniku piekarstwa wydanym przez księgarnię wydawniczą w 1947 roku) z własnego gospodarstwa, otrzymywanej przez mielenie zboża na żarnach, a od XII wieku – w młynach wodnych. Z czasem do ciasta zaczęto dodawać również mąkę pszenną. Opis wypieku chleba pszenno-żytniego, jakim jest chleb „Herbski” podany jest w podręczniku z 1963 roku. Mimo, że nazwa chleba „Herbskiego” nie została tu wymieniona, technologia wyrobu chleba jest taka sama jak stosowana dzisiaj. W opracowaniu Muzeum Śląskiego Narodziny chleba przedstawiony jest opis wypieku chleba przez śląską gospodynię (w gawędzie Alojzego Lysko) Zawsze piekliśmy pod koniec tygodnia cztery okrągłe chleby, żeby w niedzielę jeść świeży. Z wieczora przynosiło się z piwnicy dzieżkę z nociastkiem. Nociastek rozpuszczało się w ciepłej wodzie i zaczyniało odrobiną mąki. Ten zaczyn, pozostawiony na noc przy rozgrzanym piecu, zakwasił się. Na drugi dzień wczas rano mama miesili i wyrabiali z niego ciasto. Do smaku przyprawiali szczyptą soli, garścią maku lub kminku. Ciasto kulali w niecce tak długo, aż było pulchne, jak ta ziemiczka, do której rzucało się ziarno przy siewie. Wykulane ciasto umieszczali w słomionkach, stawiali na godzinę przy piecu, żeby mogło się wyruszać. Kiedy ciasto się ruszało, mama rychtowali Piekarom, w którym palili już od wczesnego rana. Ciorali go mokrą szmatą, aby polepa piekarska była czysta, bez popiołu. Jak się ciasto wyruszało – do pieca z nim. Słomiankę przewracało się na łopatę, ciasto malowało słodką wodą, żeby po wypieczeniu chleb się śklił. Na środku bochenka robiło się palcem dziurkę i żegnało się ciasto krzyżem świętym. Wypiek chleba trwał jak rzykani jednego różańca albo śpiewanie godzinek tak zawsze mawiali mama. Jak ten chleb wyjęli z pieca, aby się wychłodził, po całym domu rozchodził się cudowny zapach. Ta woń to nagroda za ciżko robota przy żniwach mawiali starzy.