Chleb na zakwasie z Sadka
- Szczegóły
- Kategoria: woj.podlaskie
- Opublikowano: niedziela, 21 lipiec 2019 06:55
- Odsłony: 1360
Źródło:Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Gdzie kupić:Józef Strójkowski z Sadka.
Wygląd:
Prostokątny bochen chleba.
Kształt:
Prostokątny, na przekroju kształt trapezu.
Wielkość:
Waga od 4,2 do 4,5 kg.
Konsystencja:
Skórka twarda, chrupiąca, środek miękki o strukturze gąbki..
Smak i zapach:
Lekko kwaskowaty o mocno wyczuwalnej nucie mąki żytniej.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Z wierzchu ciemnobrązowa, boki jasnobrązowe, na przekroju jasnoszara.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
„Na ziemiach polskich już w średniowieczu wypiekano chleb w kilku gatunkach: żytni zwyczajny, żytni czarny, biały, suchary, bułki pszenne. Specjalny chleb z ciemnej mąki z dodatkiem otrąb przeznaczony był dla ubogiej ludności”. (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I). Początkowo chleb spożywano w postaci podpłomyków - twardych placków zagniecione z mąki, śruty i wody, pieczonych na gorących kamieniach lub w popiele, z czasem na żelaznych płytach lub prażma - obrobionych termicznie ziaren różnych gatunków zbóż. Z czasem zaczęto dodawać do mąki spulchniających środków fermentacyjnych, takich jak drożdże winiarskie i zakwas. Na Podlasiu najczęściej „surowcem do produkcji chleba było ziarno zbóż: żyta, pszenicy, czasem jęczmienia lub owsa. Często mąkę mieszano z plewami, otrębami i ziemniakami, a w czasie głodu także z ziołami: perzem, lebiodą, pokrzywą a nawet popiołem drzewnym.” (J. Górska, Z. Skuza „Opowieść o chlebie”). Podstawę jadłospisu stanowił chleb żytni. W miejscowości Sadek chleb na zakwasie wypiekany jest od wielu pokoleń metodami tradycyjnymi w piecach chlebowych, dzięki czemu jego smak jest niepowtarzalny. Do jego przygotowania potrzebna jest mąka żytnia, otręby żytnie, woda, zakwas chlebowy – surowa masa chlebowa zostawiona z poprzedniego wypieku, sól oraz cukier. Pierwszego dnia należy wyparzyć dzieżę, a następnie wsypać do niej przesianą mąkę żytnią i zalać ją wrzącą wodą. Po około godzinie należy dodać przestudzoną, przegotowaną wodę, przykryć i pozostawić na dobę w ciepłym miejscu. Następnego dnia gdy zaczyn bąbelkuje należy dodać cukier, mąkę i sól i ponownie odstawić tym razem na pól godziny. W tym etapie najważniejszym składnikiem jest zakwas chlebowy z poprzedniego wypieku, przechowywany w chłodnym miejscu w szczelnym słoiku. Zaczyn należy połączyć z mąką żytnią i przesianymi otrębami żytnimi, całość ręcznie wymieszać, aż ciasto będzie odchodzić od ręki i krawędzi dzieży. Następnie ciasto należy nakryć i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po około 1-1,5 godz. ciasto należy przełożyć do blach i piec w piecu chlebowym przez ok. 100 minut. Chleb po wyjęciu należy posmarować z wierzchu osoloną słoniną. Tradycja wypieku chleba na zakwasie w miejscowości Sadek jest wciąż podtrzymywana przez mieszkańców i chleb ten przygotowywany jest niezmiennie według tej samej receptury.