Mąka
- Szczegóły
- Kategoria: Mąka
- Opublikowano: niedziela, 15 grudzień 2013 20:35
- Odsłony: 5053
O Mące
Mąka to podstawowy,najważniejszy surowiec piekarski. Powstaje ona w wyniku rozdrabniania ziarna zbóż i odpowiedniego sortowania i komponowania produktów przemiału. W produkcji piekarskiej mają zastosowanie głównie mąki otrzymane z ziarna pszenicy oraz żyta. Są to tzw. mąki chlebowe.
Mąki innych zbóż są też wykorzystywane w piekarstwie, ale na zasadzie dodatków urozmaicających smak i wygląd oraz podwyższających wartości odżywcze pieczywa. Jakość mąki ma w produkcji piekarskiej decydujący wpływ na przebieg procesów technologicznych i dobór parametrów, które decydują o jakości i cechach gotowego wyrobu. Jakość mąki, czyli jej wartość wypiekowa to zespół właściwości decydujących o jakości pieczywa. Wartość wypiekową mąki pszennej i żytniej określają różne czynniki.
Mąka może pochodzić z jednorazowo zmielonego całego ziarna i mamy wówczas mąkę razową lub z ziarna,które wielokrotnie mielono i odsiewano, w wyniku czego otrzymano różną mąkę gatunkową i otręby.Tak więc mąka razowa zawiera właściwie całe ziarno, stąd jej skład chemiczny jest prawie identyczny jak ziarna.Natomiast mąka gatunkowa powstaje w wyniku wymielania i przesiewania rozdrobnionych cząstek mlewa, więc jej gatunek będzie różny w zależności od stopnia oczyszczenia z cząstek pochodzących z okrywy owocowo-nasiennej, z zarodka oraz zawartości cząstek bielma z przywartymi do niej resztkami okrywy. Stąd też skład chemiczny mąki gatunkowej będzie różny.
Polskie mąki handlowe oznaczone są tzw.typem,który odpowiada zawartości popiołu, czyli ilości soli mineralnych w mące. Według obowiązujących przepisów dotyczących przetworów zbożowych typ mąki wskazuje na zawartość w niej popiołu (czyli pozostałości po całkowitym spaleniu składników organicznych w próbce mąki w określonej temperaturze),którą wyrażamy w gramach na 100 kg mąki, lub w procentach. I tak np. mąka typ 1850 zawiera w swoim składzie średnio 1,85% popiołu, mąka typ 550- średnio 0,55% popiołu. Typ mąki odpowiada również jej barwie- im wyższy typ , tym ciemniejsza mąka. W krajowej produkcji i sprzedaży spotyka się następujące typy mąki:
Typy mąk:
Mąki pszenne (wg PN-A-74022:2003)
- mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w substancje mineralne- zawartość popiołu od 0,50%,
- mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)
- mąka typu 550 – luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
- mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)- zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
- mąka typu 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
- mąka typu 1400 – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
- mąka typu 1850 – graham (do chlebów typu graham) - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
- mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych) - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
- mąka typu 3000 – z pełnego przemiału
Mąki żytnie (wg PN-A-74032:2002)
- typ 580 – żytnia jasna (do wypieku białego, żytniego chleba)- zawartość popiołu do 0,58%
- typ 720 – pytlowa (do wypieku chleba pytlowego, żytnio-pszennego)-zawartość popiołu od 0,59% do 0,78%
- typ 1150 –zawartość popiołu od 0,79% od 1,31%
- typ 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)-zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
- typ 1850 – starogardzka
- typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)-zawartość popiołu nie wiecej 2,00%
- typ 3000 – z pełnego przemiału