Obwarzanek krakowski
- Szczegóły
- Kategoria: woj.małopolskie
- Opublikowano: sobota, 06 lipiec 2013 14:22
- Odsłony: 9233
Źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Wygląd:
Wyrób w kształcie pierścienia spiralnie zwinięty, z widocznymi splotami, w kolorze złocistym (jasnobrązowym) z połyskiem, dobrze upieczony, posypany makiem, solą, sezamem lub inną posypką – przekrój okrągły, biały charakterystyczny dla ciasta.
Kształt:
Kształt pierścieniowy, ze splotami z 2-3 kawałków ciasta – sulek – wynikający z ręcznego formowania; na przekroju okrągły.
Wielkość:
Pierścień o przekroju 12-17 cm, grubości 3-4 cm i wadze 120-200 g.
Konsystencja:
Lekko twardy, powierzchnia zróżnicowana, gładka lub chropowata.
Smak i zapach:
Smak wyjątkowy, właściwy dla tego rodzaju wyrobu – charakterystyczny dla świeżego dobrze wypieczonego pieczywa.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Jasny brąz przez złocisty aż po intensywny brąz z połyskiem (w przekroju biały).
Inne dodatkowe informacje:
Używana jako posypka sól pochodzi z terenów Polski – sól kłodawska, wielicka, bocheńska. Obwarzanek dostarczany jest do punktów sprzedaży często jako jeszcze ciepły wypiek. Niemożliwe jest w sprzedaży obwoźnej pakowanie obwarzanka w szczelne opakowania, gdyż obwarzanek wówczas traci chrupkość oraz walory organoleptyczne: smakowe i zapachowe. 99% produkcji obwarzanków jest sprzedawana przez sprzedawców obwoźnych (z wózków na ulicy).
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Piekarze krakowscy od dawna wypiekali obwarzanki krakowskie. W dokumencie lokacyjnym Krakowa wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego w 1257 r. znajdują się pierwsze historyczne informacje o piekarzach krakowskich dające im przywileje sprzedaży swoich wyrobów na Rynku w Krakowie. O produkcji i wypieku obwarzanków mówi uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny”, pomocników piekarskich z 22 kwietnia 1529 r. O pieczeniu obwarzanków przez piekarzy krakowskich jest wzmianka w Senatu Consultum de pane cogendo et de mercedes familiae pistorum. O historii obwarzanka mówi fragment: Również ci, którzy pieką obwarzanki (circinellis), aby były zawsze świeże, piękne i smaczne mają na raz wypiekać korzec mąki. Na podstawie przywilejów wydanego przez Jana Olbrachta 26 maja 1496 r. obwarzanki mieli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy. W księgach cechowych znajdują się informacje na temat sprawowania przez cech kontroli nad osobami, które w danym roku miały piec obwarzanki. Obecnie obwarzanki krakowskie są wytwarzane przez członków cechu, których zakłady znajdują się na terenie miasta Krakowa, powiatu krakowskiego i powiatu wielickiego. Na terenie miasta Krakowa sprzedawany jest w 75 punktach handlowych. Obwarzanek w świadomości mieszkańców Krakowa i osób przyjeżdżających z innych terenów Polski jawi się jako tradycyjny wyrób krakowski. Wszyscy zgodnie podkreślają, że obwarzanek nigdzie nie smakuje tak, jak w Krakowie. Historia wypieku obwarzanków krakowskich jest bogata i długa. Współcześnie szereg zakładów piekarskich kontynuuje te wielowiekowe tradycje. Należy zaznaczyć, że wiele z tych zakładów kontynuuje tradycje poprzednich pokoleń znanych krakowskich piekarzy, którzy piekli obwarzanki już od lat 60. XX wieku. Dowodami nieprzerwanej tradycji produkcji obwarzanka są dokumenty, decyzje, receptury, oświadczenia oraz zdjęcia. Nazwa obwarzanek pochodzi od sposobu obwarzania tj. obgotowywania ciasta w wodzie. Nazwa ta była stosowana w zaborze austriackim. Mieszkańcy zaboru pruskiego używali nazwy precel, a mieszkańcy Galicji – bajgel. Do dzisiaj stosuje się wszystkie trzy określenia tego produktu. Nazwa precel pochodzi od określenia niemieckiego precel i dotyczyła ciasta charakterystycznie zwiniętego przypominającego kształtem ósemkę. Precel jest do dzisiaj elementem herbu piekarzy europejskich, w tym polskich. Receptury wypieku obwarzanka można znaleźć w klasycznych już dzisiaj książkach kucharskich i poradnikach dla piekarzy. J. Horowski wspomina o tym, że obwarzanek wypiekany jest z mąki pszennej (Stanisław Długoszowski, Jerzy Horowski, Piekarstwo w teoryi i praktyce, Kraków 1911 r.). Natomiast Leon Bałuk, który był starszym cechu piekarzy białych w Krakowie, w Podręczniku do składania piekarskich egzaminów czeladniczych, Kraków 1911 r. (nakład cechu piekarzy białych w Krakowie), wymienia wśród gatunków pieczywa białego obwarzanki z makiem. Maria Ferber w książce Piekarstwo w Krakowie wspomina o obwarzankach w kontekście nielegalnego wypieku obwarzanków krakowskich przez osoby nieposiadające kart rzemieślniczych, które wynajmują od właścicieli piekarń lokale cukiernicze, w godzinach, gdy te są nieczynne. Najbardziej znanym dowodem na istnienie przedwojennego krakowskiego obwarzanka jest fotografia Ignacego Kriegera przedstawiająca sprzedawcę obwarzanków. Więcej informacji na temat tego produktu można znaleźć w książkach wydanych po II wojnie światowej. Ciekawe rysunki ukazujące proces formowania obwarzanków zawiera książka Andrzeja Tomaszewskiego Formowanie ciasta, dzięki której można się zapoznać ze sposobem ręcznego formowania ciasta, tak aby powstał obwarzanek. W Poradniku Piekarza znajdują się także ryciny przedstawiające ręczne formownie obwarzanków. W Katalogu pieczywa znajduje się opis produkcji, receptura oraz wymagania jakościowe dotyczące obwarzanka (Andrzej Tomaszewski, Formowanie ciasta, Warszawa 1958 r., s. 59-63). Normy, receptury, zarządzenia piekarskie wydane w Warszawie w 1971 r. opisują recepturę i proces technologiczny wypieku obwarzanka. Także w publikacji o podobnym charakterze zatytułowanej Piekarstwo znajdują się m.in. normy jakościowe, jakie powinien spełniać obwarzanek ówcześnie. Szczegółowo podano normy dotyczące kształtu, powierzchni, barwy i grubości skórki, własności miękiszu oraz informacje o zapachu i smaku obwarzanków (Piekarstwo. Receptury, normy, zarządzenia i przepisy, Warszawa 1986 r., s. 54). O obwarzanku krakowskim można przeczytać także we wspomnieniach krakowian. I tak Andrzej Kozioł wspomina o obwarzankach w swojej książce Smakowanie, w której opisuje m.in. wyprawę znanego krakowskiego producenta obwarzanków do Warszawy z okazji 400-lecia przeniesienia stolicy z Krakowa do Warszawy. Zanim uroczysty pochód dotarł na zamek królewski z koszów ubyło już sporo świeżutkich obwarzanków krakowskich, rozdanych mieszkańcom stolicy, a resztę skonsumowali warszawscy politycy, aktorzy i dziennikarze (Andrzej Kozioł, Smakowanie, s. 68). W książce Zjeść Kraków autorzy piszą m.in., że obwarzanek to symbol Krakowa i jedyny na świecie fast food o kilkusetletniej tradycji. Opisują także miejsca, gdzie ówcześnie można było kupić najlepsze krakowskie obwarzanki (Robert Makłowicz, Stanisław Mancewicz, Zjeść Kraków. Przewodnik subiektywny, Kraków 2001, s. 90): Obwarzanki lub precle. Symbol Krakowa, jedyny fast-food na świecie o kilkusetletniej tradycji. Wałek z drożdżowego ciasta gęstości makaronu skręca się w śrubę, formuje w wieniec, gotuje w wodzie z przyprawami (niegdyś z miodem), potem posypuje makiem lub solą (ostatnio również sezamem) i piecze. (…) Słowo obwarzanek wzięło nazwę od sposobu produkcji – obwarzania, czyli wstępnego gotowania. Precel to spolszczenie niemieckiego Prezel, choć pierwotnie preclami zwano jedynie ciasto zwinięte w ósemkę. Autorzy Maczanki Krakowskiej tak piszą o obwarzanku krakowskim: Obciążony rangą narodowego symbolu chrupiący wypiek o kształcie zbliżonym do krakowskiego wianka. Wywodzący się z okolic Wawelu popularny przysmak króluje na ulicach bliższych i dalszych miast (…) Światowe triumfy nie zmieniają jednak ugruntowanej opinii, że rzeczywiste walory tego posypanego makiem, solą lub sezamem ciasta najlepiej poznać można nie gdzie indziej, ale wyłącznie tam, gdzie Wisła wpada do Rudawy, Wilgi czy Biełuchy (czyli w Krakowie) (Mieczysław Czuma, Leszek Mazan, Maczanka Krakowska, Kraków 2004, s. 125). Obwarzanek krakowski jest stałym „gościem” Święta Chleba – imprezy cyklicznie odbywającej się w Krakowie już od 2004 r. Obwarzanek znajduje się na ulotce reklamującej Święto Chleba. Wizerunek krakowskiego obwarzanka jest także wykorzystywany do rekomendacji krakowskich restauracji. W 2005 r. Urząd Miasta Krakowa i Krakowska Kongregacja Kupiecka zorganizowali po raz pierwszy akcję rekomendacji krakowskich restauracji, w wyniku której wyróżniono 48 lokali cechujących się wysoką jakością usług. Rekomendowanym restauracjom przyznano statuetki z brązu z symbolicznym krakowskim obwarzankiem na widelcu. Autorem statuetki jest znany krakowski rzeźbiarz prof. Czesław Dźwigaj. W październiku 2003 r. Gazeta Krakowska wprowadziła kampanię promocyjną swojego tytułu, wykorzystując w niej wizerunek obwarzanka krakowskiego. Z inicjatywy Urzędu Marszałkowskiego Województwa Małopolskiego powstała widokówka zatytułowana Małopolskie przysmaki, na której widnieją najbardziej charakterystyczne produkty żywnościowe małopolskich miast. Jednym z nich jest właśnie obwarzanek krakowski. W 2004 r. miała miejsce akcja promocyjna Krakowa w różnych miastach Polski. Na jednym z bilbordów umieszczony był wizerunek krakowskiego obwarzanka. Według książki Kraków. Przewodnik turystyczny (Pascal 2005 r., s. 53) podróż kulinarną należy zacząć od obwarzanka.