Chleb razowy łańcucki na liściu kapusty
- Szczegóły
- Kategoria: woj.podkarpackie
- Opublikowano: czwartek, 11 lipiec 2013 19:35
- Odsłony: 11435
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Skórka lekko rozerwana, porowata, ciemna; dolna – przypieczona z odciskiem liścia kapusty oraz podsypana otrębami żytnimi. Miękisz elastyczny, ciemny, porowaty, o dobrej krajalności, ze śladami otrąb.
Kształt:
Okrągły, lekko kopulasty.
Wielkość:
Średnica – 33 cm, waga – 3,2 kg po wypieku.
Konsystencja:
Sprężysta, niekrusząca, o dobrej krajalności.
Smak i zapach:
Kwaskowaty – charakterystyczny dla chleba żytniego o delikatnym zapachu mielonego kminku. Dolna skórka o smaku i zapachu liścia kapusty.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skórka górna i dolna ciemnobrązowa. Skórka górna suto posypana otrębami gruboziarnistymi, dolna z odciskiem liścia kapusty i śladami otrąb. Na przekroju – miękisz barwy ciemnobrązowej, charakterystycznej dla mąki żytniej razowej z zawartością otrąb żytnich.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Na ziemiach polskich wypiekano chleb zapewne już w neolicie. W wykopaliskach archeologicznych pojawiają się od VII w. formy do chleba, zaś z X-XI w. znanych jest kilka pieców do chleba oraz łopaty do wsadzania go do pieca. (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I, s. 96). Chleb razowy na liściu kapusty wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Urządzenia i sprzęt służący do poszczególnych etapów (dzieże, kosze, pociasek, pomietło) zostały przeniesione z okolicznych wiosek do małej piekarenki opalanej drewnem. Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom, jest to podtrzymanie tradycji szeroko rozpowszechnionej na ziemiach powiatu łańcuckiego i w jego okolicach. Kiedyś w niemalże każdym domu wypiekano chleb. Chleb taki, dzięki dodaniu ugotowanych ziemniaków zachowywał świeżość do około 2 tygodni. Jest to bezpośrednio związane z tradycją wypiekania chleba, ponieważ w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, chleb pieczono co tydzień, co dwa tygodnie lub wyjątkowo – co kilka tygodni. Proces przygotowania ciasta i wypieku chleba był mozolny i długotrwały, regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne, dlatego w tradycji ludowej ma on obrzędowy charakter. Najważniejszą rolę we wstępnych etapach pieczenia chleba odgrywała dzieża, w której zwykle wieczorem, w przeddzień pieczenia chleba, gospodyni przygotowywała zakwas zwany także „rozczyną”. Najważniejszym naczyniem do pieczenia chleba była od zawsze dzieża, dzieżka, naczynie klepkowe, spięte obręczami z drewna lub żelaza. Było to naczynie pospolite, użytkowe, ale i magiczne, a nawet symboliczne. W obrzędach wesela, (…) starym zwyczajem panna młoda siadała na dzieży, bardzo często do dzieży tej wkładano chleb. Obcinano jej włosy lub też tylko zmieniano uczesanie na stosowne dla mężatek. (Irena Kubiak, Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 89). Dzieża była symbolem urodzaju i płodności, dlatego sadzano młodą na tej „chlebodawczyni”, „aby się chleb darzył, a majątek wzrastał, jak ciasto”. Dzieża wystąpiła już raz podczas rozplecin, na niej więc dziewczyna przeszła ze stanu „panny” w stan „panny młodej” (z rozplecionymi włosami), a teraz ze stanu „panny młodej” w stan „mężatki” (z włosami ułożonymi lub obciętymi i przykrytymi chustką). Jest więc dzieża właściwym miejscem dla zmiany stanów, istotnej zmiany w życiu każdego człowieka. Podobnie jak chleb służy ona jako pomost, a jednocześnie zamyka w sobie chleb z całą jego symboliką płodności i dostatku. Siadając na dzieży, młoda bierze w posiadanie całe kobiece gospodarstwo w nowej rodzinie. Pamiętajmy, że umiejętność upieczenia chleba była sprawdzeniem umiejętności gospodarskich dziewczyny w ogóle. (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 89). chleb razowy łańcucki na liściu kapusty Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostawały na ściankach dzieży z poprzedniego wypieku. Rozpuszczano je ciepłą wodą i niekiedy dodawano trochę kwasu z barszczownika, w którym kiszono barszcz, ponadto rozgotowane ziemniaki przetarte na sicie, a następnie wsypywano około dwóch garncy mąki i dokładnie mieszano. Dzieżę z zakwasem gospodyni przykrywała wiekiem i ustawiała na noc w ciepłym miejscu w pobliżu pieca, niekiedy okrywając dodatkowo pierzyną. Rano, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta, przygotowywano drewno w postaci suchych polan, najlepiej z drzew szpilkowych. Drewno układano w formie rusztu w przedniej części pieca i następnie przesuwano do tylnej ściany. Gospodyni po upewnieniu się, że rozczyn jest odpowiednio kwaśny, dosypywała mąkę, sól oraz różne przyprawy, najczęściej kminek, mak lub czarnuszkę, niekiedy również suszone gruszki i jabłka, mielone nasiona lnu i roślin strączkowych. Wyrabianie ciasta trwało tak długo, aż przestało się lepić do rąk. Gotowe ciasto wkładano do form w postaci koszyków wykonanych ze słomy lub rzadziej korzeni sosny, by dalej rosło. Po włożeniu ciasta do form, rozpoczynano palenie w piecu. Gdy wnętrze pieca było jednolicie czerwone i odpowiednio nagrzane, wygarniano żar na nalepę przy pomocy pociaska i pomiotłem zmoczonym w wodzie dokładnie zamiatano trzon pieca. Następnie gospodyni sprawnie przekładała ciasto z formy na drewnianą łopatę do chleba, wygładzała powierzchnię zmoczonymi dłońmi i kolejno wsuwała do pieca. W lecie pod ciasto podkładano liście kapusty, chrzanu, czasem dębu, dzięki czemu chleb nabierał lepszego smaku. W trakcie formowania i wkładania bochenków do pieca zakazywano rozmów, wyrażania podziwu nad wyrośniętym ciastem, otwierania drzwi i powodowania przeciągu. Wierzono, że przestrzeganie tych zakazów chroniło przed nieudanym wypiekiem. Niektóre bardziej religijne gospodynie kreśliły znak krzyża nad każdym bochenkiem wsuwanym do pieca. Przy braku zegarów, czas potrzebny do upieczenia chleba, ustalano następująco: do garnuszka z wodą wrzucano kulkę ciasta, która najpierw tonęła. Po pewnym czasie ciasto rozpuszczało się w wodzie i wypływało na powierzchnię wskazując, że chleb można wyjmować z pieca. Gospodyni wyjmowała najpierw jeden bochenek i pukając w spód sprawdzała, czy jest należycie upieczony, następnie pociaskiem wyjmowała pozostałe bochenki i obmywała wierzch wodą, co czyniło skórkę miękką i błyszczącą. W pozostałej wodzie myły się dziewczęta w przekonaniu, że zapewni im to zdrowie i urodę. Przedmioty służące do wypieku swymi właściwościami intersferycznymi sprawiały, iż chętnie używały ich czarownice. Istoty te wbrew pozorom nie unosiły się w przestworzach, korzystając jedynie z mioteł. Równie często, jeśli nie częściej posługiwały się one łopatami chlebowymi, kociubami czy ożogiem. (…) Koło Łańcuta mówiono, że wiedźmy wychodzą na harce przed godziną 12. W dziuplach starych drzew mają swoje pałace, z których na kociubach wyjeżdżają na granicę wsi i tak się balują do godziny 12 w nocy. Niekiedy starczył niepowołany kontakt z którymś z tych przedmiotów, by ułatwić czarownicom działanie: Nigdy nie należy krowy wypędzać pocioskiem z obory, bo czarownica w nocy wkradnie się do stajni (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 166). Smaczny i dobrze upieczony chleb był dumą gospodyni. Mówiono, że dziewczyna, która nie potrafi upiec chleba nie powinna wychodzić za mąż. Upieczenie dobrego chleba było i jest sztuką nie lada, bo chleb mógł się nie udać – z różnych przyczyn. Pod adresem takich gospodyń, którym się chleb nie udał, śpiewano satyryczne piosenki: Matusi się chleb udoł, Popod skórzu kotek siudoł (biegał) Zakalec na palec. albo: Magda za mąż napierała, chleba upiec nie umiała. Taki się ij chlebuś udoł, popod skórzu kotek siudoł. Podniósł ogonek do góry, bo nie dostał wierzchni skóry. (F. Kotula, Przeciw urokom, s. 156). W wielu gospodarstwach w XIX i na początku XX w. chleba często brakowało, zwłaszcza na przednówku. Chleb zamykano w komorze lub skrzyni i jadano raz dziennie, wydzielając domownikom. Najbiedniejsi jedli chleb tylko w święta. Chleb był w wielkim poszanowaniu. Gospodyni przed ukrojeniem chleba czyniła znak krzyża nożem na spodzie bochenka. Chleb im dłużej leżakował, tym był zdrowszy, szczególnie bardzo dużo właściwości zdrowotnych i odżywczych miał chleb żytni. Nie można było spożywać świeżego chleba, był on gotowy do spożycia najwcześniej na drugi dzień. W XIX wieku o właściwym spożywaniu pieczywa stanowiły przepisy kucharskie, które wręcz zabraniały spożywania ciepłego pieczywa. Już w średniowieczu wypiekano chleb w kilku gatunkach: żytni zwyczajny, żytni czarny, biały, suchary, bułki pszenne. Specjalny chleb z ciemnej mąki z dodatkiem otrąb przeznaczony był dla ubogiej ludności (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I, s. 96). Z chlebem żytnim razowym, pełnym otrębów, a nawet chwastów, dzieci stykały się od niemowlęcia. Franciszek Kotula, etnograf i muzealnik, urodzony w Głogowie, w książce pt. Przeciw urokom na s. 155 opisując ludowe obrzędy ludności zamieszkującej tereny Rzeszowszczyzny, opowiada także o chlebie. Lata nieurodzajów i klęsk żywiołowych były okresem powrotu do wielu form pożywienia „głodowego”. Do pieczenia chleba dodawano wówczas różne namiastki mąki, np. w średniowieczu mielono korę drzew, żołędzie, kasztany, wrzos, buczynę, wykę, a w czasach nowożytnych (m.in. w okresie I i II wojny światowej) mąkę kartoflaną bądź mąkę z roślin motylkowych. Do takiego chleba w celu poprawienia smaku i nadania aromatu stosowano niewielkie ilości różnych przypraw, jak anyż lub kminek, a także mleko, miód i masło (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, s. 96). Chleb odgrywał bardzo ważną rolę podczas Świąt Bożego Narodzenia. Wigilijne dzielenie się chlebem z rodziną, sąsiadami i ze zwierzętami podkreślało jedność świata: ludzie odrzucali na bok urazy i waśnie i życzyli sobie szczęścia. W Rzeszowskiem gospodarz krajał kromkę chleba i pukając w okno mówił: „Wilczku, wilczku prosimy cię do pośniczku, jak przyjdziesz dzisiaj, nie przychodź nigdy”. Robiono więc gest w stronę wilka, a że nie chciał skorzystać z zaproszenia… ha, trudno. Wilk reprezentował tu świat dziki, nieoswojony, świat bliski demonom i wszystkiemu, co obce. Próba zaproszenia go na pośnik – kolację wigilijną świadczy o tym, jak głęboko rozumiano jedność świata, jedność nawet z tymi, których się obawiano (Irena i Krzysztof Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, s. 24). Chleb odgrywał też dużą rolę we wróżbiarstwie. Omawiając wróżby, nie sposób nie wspomnieć o interpretacjach snów. Białorusini wierzyli, że „gdy się przyśni chleb, to dobrze”. Inni twierdzili: „chleb piec lub świeżo upieczony widzieć – znaczy dostatek, ciasto – bójkę” (Irena, Krzysztof Kubiak, Rola pieczywa w magii, lecznictwie i wróżbach, s. 137). Ciekawe jest tu przeciwstawienie ciasta i chleba, który może się łączyć z procesem wypieku, stanowiąc tym samym dodatkowy dowód na to, iż proces ten w wierzeniach ludowych jest aktem przemiany jakościowej. Starodawne metody pieczenia, sposób rozczynienia, zarobienia ciasta, użyte składniki oraz magiczne przyrządy i sprzęty, za pomocą których wypieka się chleb razowy łańcucki na liściu kapusty, wpływają na jakość tego produktu i kosztującym go przypominają smak dzieciństwa.