Chleb żytni z ziemniakimi
- Szczegóły
- Kategoria: woj.kujawsko-pomorskie
- Opublikowano: sobota, 20 lipiec 2013 07:13
- Odsłony: 11512
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Bochen chleba pieczony w formie, na przekroju widoczny drobno oczkowany miąższ otoczony delikatnie przypieczoną skórką.
Kształt:
Prostokątny.
Wielkość:
Rozmiar bochenka zależy od wielkości formy. Najczęściej 10-12 cm na 25-30 cm, masa około 600 g.
Konsystencja:
Skórka chleba twarda, chrupiąca, ale elastyczna, miękisz elastyczny, w dotyku „lepki”, po ściśnięciu szybko wracający do poprzedniego kształtu.
Smak i zapach:
Smak charakterystyczny dla chleba żytniego jasnego na naturalnym zakwasie, z lekkim posmakiem gotowanych lub parowanych ziemniaków oraz zakwasu żytniego. Zapach naturalnego chleba żytniego na zakwasie z nutą zapachową pieczonego ziemniaka.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skórka od ciemnozłotej do brązowej, boki jaśniejsze, miękisz jasnoszary, typowy dla pieczywa żytniego.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Do wybuchu II wojny światowej znaczną część ziarna zbieranego w gospodarstwach rolnych przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa, mieląc zboże na żarnach lub, w okolicach bardziej rozwiniętych gospodarczo, usługowo w lokalnych młynach gospodarczych. W czasach gwałtownego rozwoju uprawy ziemniaka w Polsce, gdy stał się on istotnym elementem diety mieszkańców Polski, zaobserwowano, że można zwiększyć ilość wypiekanego chleba dodając do ciasta chlebowego relatywnie taniego składnika, jakim były gotowane i rozdrobnione („utarte”) ziemniaki. Dodatkowym efektem takiego zabiegu okazała się poprawa smakowitości chleba oraz przedłużenie jego trwałości – dłużej zachowywał świeżość. Receptura na chleb żytni z ziemniakami na terenie Bydgoszczy i w okolicach przekazywana była z pokolenia na pokolenie zarówno ustnie jak i w opisach znanych książek, np. Tadeusza Wolickiego pt. „Nauka dla włościan” z 1831 r. oraz z roku 1915: „Dodatek książkowy do „Gazety Grudziądzkiej”” pod tytułem „Nauka gotowania do użytku Ludu polskiego”. „Zakwas był przerabiany dwa razy. Rano i popołudniu. Wieczorem można już było robić ciasto na chleb. Tata zawsze dopilnował jaka ma być dolewka wody i ile trzeba wsypać mąki do każdej fazy, bardzo ważna była też temperatura. Chłodniejszą wodę lało się latem, cieplejszą zimą. (…) Do gotowego zakwasu dodawało resztę mąki żytniej przewidzianej w recepturze i około 20% mąki pszennej oraz drożdże, sól i płatki ziemniaczane. Ciasto po wyrobieniu fermentowało w dzieży około 20-30 min. Następnie było ręcznie naważane, werkowane i wydłużane. Uformowane kęsy ciasta układało się w foremki. Jak ciasto odpowiednio wyrosło w formach wsadzało się formy do pieca” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy). Łączenie mąki zbożowej z masą ziemniaczaną miało na Pomorzu i Kaszubach duże znaczenie w kulturze kulinarnej. Gdy w gospodarstwie domowym posiadano wystarczającą ilość mąki na chleb, ziemniaków dodawano do ciasta chlebowego z oszczędności („żeby się nic nie marnowało”) i dla zwiększenia trwałości pieczywa. Natomiast gdy brakowało już mąki chlebowej, głównym składnikiem ciasta stawały się ziemniaki, a mąka była dodatkiem, i zamiast chleba pieczono wówczas podpłomyki, na Kaszubach nazywane szorami, popielnikami lub szandarami (Bernard Sychta, Kultura Materialna Borów Tucholskich, str. 128-130). „Wszyscy starsi ludzie, czy to ze wsi, czy z Bydgoszczy, pamiętają jak smakuje dobry żytni chleb na zakwasie i wielu pamięta smak chleba z dodatkiem kartofli, i tęsknią za takimi smakami” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy).