Chleb z makiem ze Stolna
- Szczegóły
- Kategoria: woj.kujawsko-pomorskie
- Opublikowano: sobota, 20 lipiec 2013 07:54
- Odsłony: 10771
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Apetyczny, pachnący, skórka rumiana, posypana makiem. W przekroju jasny, dobrze wypieczony
Kształt:
Prostokątny, z zaokrąglonym wierzchem, zachowuje kształt formy.
Wielkość:
0,95 kg.
Konsystencja:
Wierzch, spód i boki lekko twarde, chrupiące. Środek pulchny miękki, elastyczny bez zakalca i grudek mąki.
Smak i zapach:
Przyjemny zapach dobrze wypieczonego chleba, lekko kwaśny. Smak i zapach wzajemnie się uzupełniają
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skórka górna i dolna złocista. Skórka górna nieznacznie popękana, posypana makiem. Miękisz barwy jasnej, drobno porowaty.
Inne dodatkowe informacje:
Chleb długo zachowuje świeżość, jest zdrowy, oparty na naturalnym zakwasie. Jest to produkt bez konserwantów i polepszaczy.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Jak wykazuje Encyklopedia gospodarcza Polski, na ziemiach polskich wypiekano chleb zapewne już w neolicie. W wykopaliskach archeologicznych formy chleba pojawiają się od VII w. p.n.e., zaś z X i XI w. znanych jest kilka pieców do chleba oraz łopaty do wkładania go do pieca (Encyklopedia historii gospodarczej Polski, t. I, s. 96). Żyto, jęczmień, proso, ryż, kukurydza i pszenica były zaś zbożami, na których opierały wyżywienie całe cywilizacje. W kulturze europejskiej najważniejszą rolę odgrywały i nadal odgrywają pszenica i żyto. Na terenach Ziemi Chełmińskiej głównie z nich właśnie był wypiekany chleb. Z pszenicy i żyta właśnie wypiekany jest chleb z makiem ze Stolna. Zawdzięcza on swoją wyjątkowość zarówno zbożom rosnącym w Stolnie i w okolicach, jak i tradycyjnym metodom stosowanym przy jego wypiekaniu. Ponadto pieczywo jest formowane i ważone wyłącznie ręcznie. Chleb stanowił zawsze najważniejszy składnik pożywienia. Aż do czasów II wojny światowej wypiekało się go domowym sposobem w każdym gospodarstwie rolnym. Później zwyczaj ten powoli zaczął zanikać, mieszkańcy miast i wsi zaczęli się bowiem zaopatrywać w piekarniach mechanicznych produkujących codziennie świeży chleb. Nie można zapomnieć, że pieczywo stanowiło nie tylko najważniejszy składnik pożywienia, ale również element uświęconej tradycji. Szacunek, jakim cieszyło się na tych terenach, znalazł swoje odzwierciedlenie choćby w legendach Ziemi Chełmińskiej, w sposób szczególny w legendzie Bochenek chleba i głodny wół, w której to chleb stanowi symbol dobrobytu i pożywienia (A. Koprowska, Z dziedzictwa kulturowego Ziemi Chełmińskiej. Podania i legendy chełmińskie, Toruń 2002 oraz P. Behrend, Westpreussischer Sagenschatz, Band 2, Danzig 1906). Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, a nawet kukurydzianej (J. Kubiak, K. Kubiak, Chleb w tradycji ludowej, Warszawa 1981, s. 10). Piekarnia w Stolnie została uruchomiona w sierpniu roku 1974. Od początku swego istnienia oparła ona swoją produkcję na tradycyjnych metodach produkcji, zachowując nie tylko tradycyjne receptury, ale również wiele zwyczajów kultywowanych w gospodarstwach domowych. Chleb z makiem ze Stolna jest produkowany według tradycyjnej metody z mąki pszenno‑żytniej, opartej na naturalnym zakwasie bez użycia polepszaczy czy konserwantów. Daje to gwarancję zdrowia i smaku. Tego typu pieczywo było wypiekane w okolicach Stolna od pokoleń. Zachowano więc tradycyjne metody i receptury, które do dzisiaj nie uległy zmianom. Urządzenia i sprzęt służący do poszczególnych etapów zostały przeniesione do piekarni z okolicznych gospodarstw po uruchomieniu piekarni. Niegdyś chleb wypiekano niemal w każdym domu. Pieczono go co tydzień lub co dwa tygodnie w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny. Wypiekano go z ziaren zebranych w czasie słonecznej pogody, ponieważ taka mąka uchodziła za najlepszą. Sam proces przygotowywania ciasta i wypieku był niezwykle długotrwały i regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne. Wiele z nich zachowało się po dziś dzień. Pracę rozpoczynano w piątek; jednakże istniał zakaz pieczenia chleba w Wielki Piątek i w tygodniu poprzedzającym Niedzielę Palmową. Wierzono bowiem, że wówczas by spleśniał. Najpierw robiono zakwas. Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostały na ściankach naczynia do zarabiania ciasta, tzw. dzieży z poprzedniego wypieku. Do jego przygotowania niezbędna była również woda oraz część mąki przeznaczonej do wypieku pieczywa. Składniki mieszano tak długo aż pokazało się „mleko”. Tak przygotowaną zawiesinę pozostawiano na całą noc, by zaszła fermentacja. Następnego dnia poprzez zamieszanie rozczynu sprawdzano, czy zakwas jest gotowy. Jeśli pokazały się bąbelki i wydzielał lekko kwaśny zapach można było dosypać pozostałą mąkę przeznaczoną do wyrobu chleba, dodawano odpowiednią ilość wody i wyrabiano ciasto. Następnie pozostawiano je do wyrośnięcia. Charakterystyczne jest częste i długotrwałe przerabianie przed upieczeniem. Chleb przed wsadzeniem do pieca obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru (…) następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką (I. Kubiak, K. Kubiak, Chleb…, op. cit., s. 12-15). Chleb z makiem ze Stolna zgodnie z tradycją jest wykładany na drewniane ławy. Ławy dębowe są pozostałościami wcześniejszej piekarni. Chleb w Polsce cieszył się zawsze wielkim szacunkiem. W Stolnie i w okolicy bochenek chleba rozpoczynał kroić ojciec rodziny, znacząc wcześniej znak krzyża nożem na jego spodniej stronie. Dopiero po wykonaniu tej czynności krajał go na kromki zwane popularnie na tych terenach „sznytkami”, a następnie rozdzielał pomiędzy siedzących. Nie wolno było kłaść chleba spodem do góry, gdyż groziło to kłótnią w rodzinie ani go wyrzucać. Chleb z makiem ze Stolna jest wypiekany w piecu ceramicznym opalanym węglem. Zarówno forma chleba, jak i zwyczaj posypywania go makiem przed włożeniem do pieca mają swoje korzenie w zwyczajach kultywowanych na tych terenach od pokoleń. Chleb (…) posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką (ibidem, s. 15). Jako że mak, podobnie jak chleb, symbolizuje płodność i urodzaj, spożywanie go miało zapewnić dostatek. Sposób, w jaki chleb jest posypywany makiem, również stanowi element tradycji zachowanej od początku istnienia tej piekarni. W Stolnie zachował się także zwyczaj przestrzegany przez gospodynie, które pukały w bochenek chleba, by sprawdzić, czy jest on należycie upieczony. Chleb z makiem ze Stolna jest robiony na naturalnym zakwasie bez użycia nowoczesnych metod, z dbałością o zachowanie receptury. Wprawdzie nie jest wkładany do form w postaci koszyków, lecz to nie wygląd stanowi o jego znakomitości i tradycjach. Tradycyjne metody pieczenia, sposób rozczynienia, zarobienia ciasta, użyte składniki, ręczne formowanie, magiczno-symboliczne przyrządy oraz kultywowane gesty stanowią o tym, że chleb z makiem ze Stolna zachowuje nadal swoją jakość i dawny smak.