Chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie
- Szczegóły
- Kategoria: woj.łódzkie
- Opublikowano: sobota, 20 lipiec 2013 11:09
- Odsłony: 7049
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Chleb okrągły, rumiany, lekko brązowy
Kształt:
Okrągły, na przekroju owalny
Wielkość:
Średnica bochenka 25–30 cm Waga po wypieku 0,9 kg
Konsystencja:
Wierzch, spód oraz boki lekko twarde, chrupiące Środek pulchny, miękisz elastyczny, równomiernie porowaty
Smak i zapach:
Charakterystyczny dla chleba na naturalnym zakwasie, lekko kwaskowaty
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skóra bochenka lekko brązowa, równomiernie zabarwiona, popękana Miękisz jasnoszary, sprężysty z drobnymi porami Spodnia część biała, pokryta mąką
Inne dodatkowe informacje:
Chleb wiejski wytwarzany na naturalnym zakwasie zawiera cenne składniki odżywcze takie jak: sole mineralne, błonnik, białko, witaminy z grupy B oraz węglowodany. Jego kwasowość jest charakterystyczna dla chleba wypiekanego metodą tradycyjną. Produkt bez konserwantów i polepszaczy, zachowujący długo świeżość i przydatność do spożycia. Może być stosowany w diecie osób z chorobami układu pokarmowego.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W słowiańskiej tradycji kulturowej chleb nie zawsze i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codziennym, dlatego między innymi był symbolem dostatku i pomyślności. Jeszcze w okresie międzywojennym w biedniejszych częściach kraju chleb pojawiał się w domu jedynie na większe święta. W bardzo biednych rodzinach uważany był za przysmak i rarytas. Na przełomie XIX i XX wieku w jego zastępstwie, na co dzień podawano polewki mączne i ziemniaki. „Zamożniejsi gospodarze piekli chleb co tydzień, biedniejsi co dwa lub cztery tygodnie. Gdy zawiodły urodzaje wtedy chleb pieczono tylko na ważniejsze święta i większe roboty gospodarcze. Chleb tradycyjnie pieczono w sobotę. Nie wolno go było piec w piątek oraz w dniu św. Jana Chrzciciela i św. Łucji” (J. P. Dekowski, „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej”, Łódź 1979). W Polsce środkowej znaczną ilość ziarna przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa. Na żarnach mielono żyto na chleb. Po II wojnie światowej młyny definitywnie wyeliminowały z użycia żarna i stały się niemal jedynymi miejscami przerobu zboża na mąkę. Mąkę ze zboża przerośniętego zaliczano do najgorszego gatunku, a „ciasto z niej przeznaczone na chleb, nie tylko parzono gorącą wodą lub rozpalonym kamieniem, ale także mocno zakwaszano i bardzo twardo zagniatano; niekiedy dolewali jeszcze do niego lekkiego odwaru z dębowej kory” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Łódź 1968). Ukształtowane bochenki umieszczano na specjalnych łopatach drewnianych służących do wkładania chleba do rozgrzanego pieca. W środkowej części kraju chleb pieczono na liściach kapusty, chrzanu, kotylaku lub dębu. W piecu chleb pozostawał od półtorej do dwóch godzin – zależało to od wielkości i grubości pieczywa. Na obszarach na zachód od Wisły, „gdzie zwyczaj podkładania liści jest mało popularny, zapobiega się przypalaniu chleba od spodu przez podsypkę otrąb lub mąki, a ostatnio coraz częściej przez zastosowanie przy wypieku chleba , czyli form blaszanych, w których umieszcza się bochenki chleba w piecu” (J. Bohdanowicz, „Pożywienie”, „Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego” T. 3, „Pożywienie i sprzęty z nim związane”, Wrocław 1996). „Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą, aby skórkę miał gładką i błyszczącą” (I. Kubiak, K. Kubiak, „Chleb w tradycji ludowej”, Warszawa 1981). Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać bochenkom ładniejszy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią skórkę. Tradycyjny sposób wyrobu dmosińskiego chleba opiera się na latach doświadczeń piekarzy oraz sposobie doboru półproduktów. Do wyrobu dmosińskiego chleba używane są naturalne składniki, w tym mąka żytnia i mąka pszenna. Zboża, z których robiona jest mąka w pobliskich młynach, są uprawiane w okolicach Dmosina. Uwarunkowania geograficzne i klimatyczne oraz bliskość dużych kompleksów leśnych, czystość środowiska naturalnego powodują, że zboża te są wysokiej jakości, co gwarantuje wysoką jakość mąki. Wśród składników wchodzących w skład wyrobu chleba znajdują się jeszcze: sól, woda, drożdże oraz naturalny zakwas. Zakwas jest przygotowywany zgodnie z 39-letnią tradycją na podstawie starego przepisu.