Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej
- Szczegóły
- Kategoria: woj.łódzkie
- Opublikowano: sobota, 20 lipiec 2013 11:58
- Odsłony: 10898
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Apetyczny, skórka złocista, na przekroju charakterystyczny dla chleba pełnoziarnistego widok cząstek ziarna na tle jasnobrązowego miękiszu.
Kształt:
Bochenek chleba prostokątny o zaokrąglonym wierzchu, przyjmuje i zachowuje kształt formy, w której jest pieczony. Na przekroju miękisz barwy jasnobrązowej.
Wielkość:
Chleb o wadze 0,95-1,05 kg, rozmiar zbliżony do rozmiarów formy o wymiarach dna ok. 21 cm x 7 cm i wysokości ścianek 6 cm. Wyrastanie ciasta powoduje, że wysokość chleba osiąga 10-12 cm.
Konsystencja:
Wierzch, spód oraz boki lekko twarde, chrupiące. Środek pulchny, miękisz elastyczny, równomiernie porowaty, bez zakalca i grudek mąki, sprężysty, dobrze się kroi.
Smak i zapach:
Lekko kwaskowaty, pachnący świeżym zbożem przyjemny smak, charakterystyczny dla chleba wypiekanego na naturalnym zakwasie.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Skórka złocisto-brązowa, równomiernie zabarwiona, miękisz jasnobrązowy, sprężysty, bez zakalca.
Inne dodatkowe informacje:
Jest to produkt bez konserwantów i polepszaczy. Długo zachowuje świeżość, może być wykorzystywany w żywieniu osób z chorobami przewodu pokarmowego oraz w diecie cukrzycowej. Pieczywo jest lekkostrawne.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Ludność wiejska czerpała środki żywnościowe z trzech zasadniczych źródeł: z własnego gospodarstwa, z handlu i naturalnego środowiska. Podstawą jednak było zawsze gospodarstwo rolniczo-hodowlane. W XIX i na początku XX wieku największe zastosowanie w pożywieniu ludności wiejskiej miała mąka żytnia-razowa, którą uzyskiwano z żyta uprawianego we własnym gospodarstwie. Ziarno żyta mielono w młynie lub rozcierano w żarnach (Jan Piotr Dekowski, Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej, Kultura wsi Polski środkowej w procesie zmian, Tom 2, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna nr 20, Łódź 1979). Najczęściej jednak w okresie międzywojennym pieczono chleb z mąki razowej, z której nie zawsze odsiewano otręby. Chleb ten uchodził za najzdrowszy i najpożywniejszy (Jan Piotr Dekowski, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939), Prace i materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź 1968). Na przednówku i w latach nieurodzaju, biedniejsi dodawali do ciasta chlebowego gotowanych ziemniaków lub parzonego ziarna żytniego. Ziemniaki tłuczono i przepuszczano przez sito, a następnie łączono z rozczynem i mąką. Chleb z domieszką ziemniaków lub ziarna najczęściej nazywano „głodowym”. (…) Chleb wypiekano na kwasie lub na drożdżach. Kwas robiono z tzw. podskrobka, tj. z resztek surowego ciasta pozostawionego po ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu w mące lub posypaniu solą, wkładano do dzieży lub glinianego garnka. Chcąc uzyskać z podskrobka potrzebny kwas (kwosek) zalewano go ciepłą wodą w ilości 1/2 lub całe wiadro (Prace i materiały…, ibidem). Chleb żytni wypiekany był zawsze z ciasta kwaśnego, rosnącego. Mąkę zmieszaną z wodą zakwaszało się tak, aby pojawił się gaz, który stymulował rośnięcie ciasta. Zakwaszanie odbywało się przy użyciu starej, przekwaszonej dzieży, czy innego podobnego naczynia, w którym pospolicie pozostawiało się na stałe nieco skwaśniałego ciasta, bądź jeśli dzieża była nowa, przez zalanie kawałka suchego chleba wodą i wlanie go po skwaszeniu do dzieży. Używało się także do zakwaszania ciasta osadu z kwasu chlebowego, niekiedy zaś także drożdży. Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości smakowe, często do tego płynu dolewano serwatkę lub zsiadłe mleko, barszcz lub wodę po ugotowanych ziemniakach. (…) Do tak przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano wszystko ręką lub długą warząchwią. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w ciepłym miejscu, nakrywano kożuchem, względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i dalej mieszano. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około 1 godziny lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki. Robiono to zwykle w dużej niecce w liczbie od 6 do 8 sztuk (ibidem). Jak pisze Dekowski, do 1914 roku bochenki układano: (…) najczęściej w glinianych donicach lub na lipowych albo osikowych krążkach, względnie na deskach. (…) W okresie międzywojennym bochenki układano w słomianych koszyczkach lub na słomianych krążkach. Po wyrośnięciu wkładano je do nagrzanego pieca, opalanego słomą żytnią lub drewnem. Ogień z pieca przegarniano długim kijem zwanym orgiem. Popiół usuwano za pomocą kosiora składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego czyszczenia używano pomiotła, tj. słomianego wiechcia osadzonego na kiju. Chcąc skontrolować, czy piec jest należycie ogrzany, rzucano do niego garść mąki. Jeżeli mąka się zarumieniła, wówczas uważano, że można już przystąpić do wsadzania chleba do pieca. Chleb wkłada się do pieca na drewnianej łopacie. Łopata do wkładania chleba do pieca czy niecki do ugniatania ciasta zachowały prawie jednakowy kształt od wieków. Do uzyskania gładkiej skórki, bochenki chleba obmywano wodą, połysk zaś, czyli łyscenie nadawano jej poprzez smarowanie jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z cukru. Na zakończenie, aby chleb był smaczniejszy posypywano bochenki koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką (ibidem). Chleb żytni razowy pełnoziarnisty początkowo wypiekany był tylko na potrzeby domowników, rodziny i przyjaciół domu. Jednakże dobra opinia o „chlebku razowym” i naciski ze strony potencjalnych kupujących spowodowały, że w 2006 roku podjęto decyzję o wytwarzaniu chleba na nieco szerszą skalę. Obecnie w piekarni wypieka się tygodniowo około 180 bochenków tego chleba.