Chleb żytni z mlekiem
- Szczegóły
- Kategoria: woj.łódzkie
- Opublikowano: sobota, 20 lipiec 2013 12:11
- Odsłony: 11751
Źródło:Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi
Wygląd:
Ciemnobrązowy, okrągły, na wierzchu posypany makiem, spękane nieregularne boki, spód obsypany mąką, na przekroju kolor jasny, piaskowy z widocznymi małymi dziurami.
Kształt:
Okrąg o nieregularnych wymiarach.
Wielkość:
Waga chleba to około 1,25-2,5 kg, średnica 25-30 cm.
Konsystencja:
W przekroju chleb jest zbity z niewielkimi dziurami i chrupiącą, twardą skórą. Po naciśnięciu cały chleb nie ugina się pod palcami, dzięki bardzo dobrze wypieczonej skórce, natomiast przekrojona kromka chleba – po naciśnięciu wraca do poprzedniego kształtu.
Smak i zapach:
Wypalanie w piecach opalanych drewnem daje wyjątkowy smak i zapach wiejskiego, żytniego chleba na zakwasie.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :
Z zewnątrz kolor ciemnobrązowy, w przekroju jasny, piaskowy.
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W polskiej tradycji kulturowej w początkach XX w. „chleb wypiekano najczęściej z mąki żytniej (…) rzadziej z pytlowej lub pszennej. (…) Dla podniesienia wartości smakowych dodawano do chleba maku, koperku, a czasem zarabiano ciasto na mleku” (T. Sobczak, „Konsumpcja żywnościowa chłopska w Królestwie Polskim w 2 połowie XIX i w początkach XX wieku”, Warszawa 1986). Do wypieku chleba żytniego z mlekiem używa się przede wszystkim mąki żytniej, domieszki mąki pszennej – 4%, zaczynu, mleka, soli, cukru i wody. Jak wspomina mieszkanka wsi Stoczki Porąbki, urodzona w 1927 roku, najpierw przygotowywało się rozczyn. Robiło się go z surowego ciasta, które zostawiało się przy poprzednim wypieku. Ciasto najczęściej wyrabiał mężczyzna, gdyż praca ta wymagała siły. Wyrobione ciasto przykrywano kocem, na wierzch poduszką lub pierzyną i stawiano koło pieca. Następnie ciasto w dzieży mieszano około godziny i pozostawiano do rośnięcia. W tym czasie przygotowywano piec. Żar drewna rozgarniano po całym piecu i dokładano do niego jeszcze dwa, trzy razy, aby piec miał odpowiednią temperaturę. Rozgarnianie żaru i nagrzewanie pieca trwało około 2 godzin. Pozostałość żaru wygarniało się do popielnika. Następnie podłoże pieca czyszczono płócienną tkaniną umocowaną na kiju. Potem sprawdzano temperaturę pieca – rzucano garść mąki, jeśli mąka się paliła, jeszcze raz przecierano powierzchnię pieca mokrą tkaniną. W tym czasie bochenki chleba zdążyły dostatecznie wyrosnąć. Ciasto wyrzucano z koszyczków na łopatę i wsadzano do pieca. Chleb piekł się około 2 godzin. W czasie wypieku przekładano chleb z głębi pieca w pobliże drzwiczek i odwrotnie, po to by upiekł się równomiernie. Gorące bochenki po wyjęciu z pieca kładziono na stolnicę i przykrywano płóciennymi ściereczkami, aby stygły powoli. Wtedy skórka chleba była miękka i jednocześnie chrupiąca. Najczęściej piekło się 5-6 dużych bochnów nie częściej niż raz w tygodniu.