Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Liczba opadania

O liczbie opadania

Tym, nieco dziwnym terminem, będącym wynikiem bezpośredniego tłumaczenia z j. angielskiego (falling number) określa się aktywność enzymów amylolitycznych w mące. Dlaczego „liczba opadania”? Bo jest to czas opadania mieszadła w wodnej zawiesinie mąki, w której skrobia w wyniku ogrzania do temperatury bliskiej temperaturze wrzenia wody, kleikuje. Jeśli aktywność α-amylazy jest duża, skrobia zostaje pocięta przez enzymy, zawiesina rzednie, mieszadło opada szybko. Jest to więc relacja odwrotnie proporcjonalna: niższa liczba opadania – wyższa aktywność α-amylazy. Liczba opadania ma ogromny wpływ na jakość pieczywa.

Zbyt niska liczba opadania (poniżej 200 s dla mąki pszennej, poniżej 100 s dla mąki żytniej)

Pieczywo niewyrośnięte, chociaż było dobrze wygarowane. Przyczyną jest to, że podczas garowania (fermentacji) ciasta amylazy hydrolizują skrobię na cukier prosty – maltozę, która jest pożywką dla drożdży. Dla enzymów jest dostępna tylko uszkodzona skrobia, której zwykle nie ma w  nadmiarze. Ciasto dobrze rośnie w komorze fermentacyjnej. Po wstawieniu do pieca, pod wpływem wysokiej temperatury, duża część skrobi w mące przechodzi w stan kleiku i jest dostępna dla enzymów. Zanim więc amylazy zostaną „zabite” przez wysoką temperaturę, zdążą wykonać swoją niszczycielską robotę – rozłożą nadmierną ilość skrobi. Naruszona zostaje struktura miękiszu, bo sam gluten, bez wsparcia skrobi nie utrzyma objętości. Ciasto opada, i nie ma na to rady. Po wypieku miękisz jest wilgotny i kleisty. Występują duże pory, a pod samą skórką tworzą się puste komory.

Zbyt wysoka liczba opadania (powyżej 300 s dla mąki pszennej, powyżej 200 s dla mąki żytniej)

Odwrotny efekt występuje przy wysokiej liczbie opadania. Drożdże słabo fermentują z  powodu braku maltozy. Wytwarzanie dwutlenku węgla jest niedostateczne, ciasto słabo rośnie. Miękisz jest zbity, mało elastyczny. Optymalna dla wypieku chleba jest liczba opadania mąki pszennej zbliżona do 250 s.

Kupowana mąka powinna charakteryzować się nie tylko odpowiednią, ale też stałą liczbą opadania.

Młynarz ma wszelkie możliwości produkowania mąki zgodnie z wymaganiami klienta. Przypomnijmy: liczby opadania nie można podwyższyć, ale można ją obniżyć. Jeśli młyn nie ma możliwości mieszania mąki o różnej liczbie opadania, może podwyższyć aktywność amylaz przez dodatek mąki ze słodu jęczmiennego. Musi tylko mieć w młynie urządzenie dozujące (mikrodozownik) i ciągle kontrolować liczbę opadania. Jeśli w roku mokrych zbiorów w danym rejonie młyn korzysta tylko z ziarna od lokalnych dostawców, na dobrą jakość mąki nie ma szans. Zresztą, co Was, piekarzy obchodzą problemy młynarza. Wy wymagacie liczby opadania np. 250 s, w każdej dostawie. I za to płacicie. W przypadkach spornych pomocą służy urzędowe  Laboratorium Chemiczno-Technologiczne Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian w Słupi Wielkiej, gdzie wykonać można każdą analizę jakościową ziarna i mąki.

Witold Brzeziński

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 7/2010