Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Zawartość glutenu (ilość,jakość)

Liczba Glutenowa a jakość mąki

 

Liczba glutenowa charakteryzuje jakość mąki pszennej, określa tzw. siłę mąki, czyli jej zdolność do tworzenia określonej struktury ciasta, od której zależy jakość pieczywa. Siła mąki decyduje o różnych właściwościach fizycznych ciasta, takich jak: 

  • zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO2,
  • zachowanie się ciasta w procesie mechanicznej obróbki,
  • struktura kęsów, od której zależy czas ich fermentacji.

LG oblicza się według wzoru: LG = a (2 – 0,065R)

gdzie:

a – ilość mokrego glutenu (%),

R – rozpływalność mokrego glutenu (mm),

0,065 – stały współczynnik przeliczeniowy

LG a jakość mąki pszennej

W zależności od wartości LG jakość mąki pszennej określa się jako: słabą, średnią, mocną. Liczba glutenowa a jakość mąki pszennej [1]

Mąka słaba charakteryzuje się:

– małą chłonnością wody,

– małą zdolnością do zatrzymywania gazu,

– krótkim czasem rozwoju ciasta.

Z mąki takiej otrzymuje się mniej ciasta, które podczas procesu technologicznego sprawia określone trudności, np. podczas formowania kęsów zużywa się sporo mąki, aby kęsy uzyskały właściwy kształt. Jeżeli nie zastosuje się odpowiednich zabiegów technologicznych np. nie zmniejszy dodatku wody do ciasta, otrzymuje się pieczywo z wadami, o małej objętości, płaskie, o złej strukturze miękiszu, o pomarszczonej skórce.

Mąka mocna charakteryzuje się:

– dużą zdolnością hydratacyjną,

– dużą wydajnością ciasta,

– zdolnością do wytwarzania i zatrzymywania określonej ilości CO2,

– znaczną tolerancją fermentacyjną zapewniającą stabilny proces technologiczny.

Pieczywo wyprodukowane z mąki „mocnej” jest dobrej jakości. Ma dużą objętość, miękisz elastyczny o drobnej porowatości, skórkę dobrze skolorowaną.


Mąka zbyt mocna do uzyskania dobrej jakości pieczywa wymaga określonych zabiegów technologicznych. Bez nich w procesie technologicznym występuje wiele nieprawidłowości, np.:

– podczas kształtowania kęsów ich powierzchnia nie jest gładka, ma pęknięcia,

– trudno uzyskać prawidłową długość kęsów lub inny ich kształt,

– fermentacja kęsów jest bardzo wolna. Pomiędzy mąkami słabymi i mocnymi jest surowiec średniej jakości, w większym lub mniejszym stopniu do nich zbliżony.

Ilość i rozpływalność glutenu – znormalizowane cechy mąki pszennej

Z wzoru dotyczącego LG wynika, że o jakości mąki pszennej decydują ilość glutenu oraz jego cecha fizyczna – rozpływalność. Wymagania dotyczące tych wyróżników podane są w PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna: 

  • ilość glutenu (%) nie mniej niż:

– 18 – mąka typ 450 (tortowa),

– 25 – mąki typu: 450 (krupczatka, „pięćsetka”), 550, 650, 750 (chlebowa), 1050,

– 24 – mąka typ 1400 (sitkowa),

  • rozpływalność glutenu (mm) nie więcej niż:

– 8 – mąka typ 450 (tortowa),

– 9 – wszystkie pozostałe mąki oprócz ww.

Cechy glutenu inne niż rozpływalność

Oprócz rozpływalności innymi cechami charakteryzującymi jakość glutenu są:

– chłonność wody,

– elastyczność, czyli zdolność powrotu do pierwotnego kształtu po rozciągnięciu,

– rozciągliwość, tj. zdolność glutenu do rozciągania się bez rozerwania,

– opór jaki stawia gluten przy rozciąganiu. Gluten w zależności od swoich właściwości klasyfikowany jest głównie do trzech grup podstawowych:


– gluten słaby – chłonie szybko wodę, ma luźną konsystencję, dużą rozpływalność, małą elastyczność, jest zbyt rozciągliwy, klei się,

– gluten zbyt mocny – charakteryzuje się powolnym pęcznieniem, małą rozpływalnością i elastycznością, podczas próby rozciągania stawia duży opór, rwie się,

– gluten dobry – jest elastyczny, daje się rozciągnąć w cienką warstwę, nie rwie się.

Pieczywo z mąki zawierającej różny gluten

Rysunek przedstawia pieczywo wyprodukowane z mąki zawierającej gluten słaby, zbyt mocny, dobry i zły (rozlewający się).

Zabiegi technologiczne zalecane do stosowania przy niewłaściwej jakości mąki

LG jest wstępną bardzo ważną informacją dla producenta pieczywa. Jeżeli otrzymał mąkę odbiegającą jakością od dobrej (nie podpisał umowy z dostawcą w sprawie wymagań) musi podjąć decyzję jak taką mąkę zagospodarować, jak skorygować proces technologiczny produkcji pieczywa opracowany dla mąki dobrej. Mąkę słabą należy przeznaczyć do produkcji wyrobów ciastkarskich takich jak np. biszkoptowe albo poprawić jej wartość wypiekową przez dodatek mąki mocnej lub innych składników, np. glutenu. Jeżeli jest to niewykonalne i mąka musi być przeznaczona do produkcji pieczywa wtedy zaleca się stosować następujące zbiegi technologiczne (pieczywo pszenne):

  • ciasto przygotowywać metodą jednofazową,
  • jeżeli decydujemy się na przygotowanie ciasta z udziałem podmłody to powinna być:

– luźniejsza,

– z mniejszym udziałem mąki, 

  • krótszy czas wyrabiania ciasta, podczas którego stosuje się tzw. przesuszanie (dodawanie małych ilości mąki),
  • mniejszy dodatek wody do ciasta,
  • niższa temperatura ciasta,
  • maksymalny dodatek soli,
  • pominąć lub skrócić fermentację ciasta,
  • niepełna fermentacja kęsów,
  • wyższa temperatura w pierwszej fazie wypieku.

Mąka zbyt mocna. Zalecane jest:

  • dwufazowe wytwarzanie ciasta,
  • większy udział mąki w podmłodzie,
  • dłuższe wyrabianie ciasta,
  • dłuższy czas fermentacji podmłody i ciasta,
  • pełny rozrost kęsów przed wypiekiem.

Można także przygotować ciasto stosując dwie fazy:

  • pierwsza polega na wstępnym wyrobieniu ciasta z udziałem mąki i wody oraz pozostawieniu ciasta na 20-30 minut (ustala się doświadczalnie),
  • druga faza – do ciasta dodaje się pozostałe składniki według receptury (drożdże, sól, inne) i wyrabia do uzyskania pożądanej struktury ciasta.

Jeżeli w magazynie mamy mąkę słabą i mocną, a są trudności z ich wymieszaniem, to należy z mąki mocnej przygotować podmłodę, z której wytwarza się ciasto z dodatkiem mąki słabej.

Wiesława Szafulera

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 11/2010

Literatura

[1] Ambroziak Z. i inni: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT Warszawa 1988

[2] Dzieduszycki W.: Metody badań zboża, mąki i chleba. WPL 1954