Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Wodochłonność

Wodochłonność

Woda w cieście

  Woda w cieście jak i w innych produktach spożywczych spełnia różne funkcje. Jest rozpuszczalnikiem i środowiskiem dla wielu reakcji substancji organicznych i nieorganicznych, kształtuje właściwości organoleptyczne, jest czynnikiem strukturotwórczym np. nadaje odpowiednią giętkość makrocząsteczkom, wspomaga działanie utleniaczy lub reduktorów itd.

  W zależności od ilości dodanej wody można wpływać na różne cechy jakościowe pieczywa np. na twardość i porowatość miękiszu. W pewnym zakresie (od około 50% do 75%) im więcej ciasto zawiera wody tym bardziej miękki będzie chleb. Prawidłowość ta jest wykorzystywana przez rzemieślników w produkcji określonych gatunków pieczywa w celu uzyskania pieczywa o wyższej klasie jakości niż pochodzące z piekarni wielkoprzemysłowych. Zazwyczaj wydajności ciast, formowanych ręcznie, ustala się na poziomie kilku jednostek większym niż przy produkcji całkowicie zmechanizowanej dla tego samego rodzaju pieczywa.

  W nowoczesnych piekarniach proces przygotowywania ciasta (mieszenia) polega na dostarczeniu ściśle określonej energii - kontrolowanej najczęściej za pomocą elektrycznych mierników. Pozwala to na pozyskiwanie ciast o stałej konsystencji, niezależnie od wodochłonności mąki.

  Za pomocą badań farinograficznych ustalono, iż przy produkcji zwykłego pieczywa pszennego największą objętość, najlepszą porowatość (według skali Mohsa) oraz najwyższą punktowa ocenę jakości chleba uzyskuje się przy dodaniu do mąki takiej ilości wody, która jest potrzebna do uzyskania konsystencji równej 350 j. F. Przyjmuje się, iż mąka "mocna" wymaga dokonania pracy przy mieszeniu równej około 45 KJ/Kg ciasta, mąka "średnia" około 35 KJ/Kg ciasta, zaś mąka "słaba: - 20 KJ/kg ciasta dla nadania najlepszych właściwości wypiekowych.

  Holendrzy pierwsi wprowadzili automatyczny system ustalania optymalnej dolewki wody i czasów mieszenia na podstawie pomiaru przyrostu temperatury w czasie tego procesu przy produkcji dla ściśle określonych gatunków pieczywa (metoda TNA).

Ciasto ma niezwykłe właściwości reologiczne (właściwości fizyczne obserwowane w czasie) Reolodzy do matematycznego opisu tych właściwości wprowadzili ponad dziesięć parametrów fizycznych w oparciu o skomplikowane modele mechaniczne. Wielkie zainteresowanie fizyków tym ciałem od początku powstania nauki reologii (1928) wynikało z jednej strony z jego unikatowych właściwości lepko-sprężysto-plastycznych w temperaturze pokojowej i z drugiej z możliwości - za jego pomocą - studiowania zachowania się w wysokich temperaturach różnych materiałów używanych w produkcji płaszczów ochronnych statków kosmicznych i rakiet.

  Wodochłonność mąki zależy od składu chemicznego, wielkości cząstek i ich procentowego udziału w całej masie, od zawartości pstrocin (drobnych cząstek pochodzących z okrywy owocowo nasiennej ziarna), od ilości uszkodzonych gałek skrobiowych w czasie przemiału, podatności skrobi na kleikowanie i wielu innych czynników.. Większa wodochłonność mąki po jej dodatkowym rozdrobnieniu spowodowana jest głównie wzrostem ilości uszkodzonych ziarenek skrobiowych, a nie zwiększeniem powierzchni sorpcyjnej. Szczypta mąki o masie 1 grama składa się z cząstek dających w sumie powierzchnię sorpcyjną o wielkości 1 m2.

  Wiadomo, iż skrobia pszenna pochłania wodę w ilości równej połowie swojej masy, natomiast skrobia uszkodzona i białka - 2 razy więcej niż ich masa, zaś pentozany 15 razy więcej niż ich masa. Tabela 1 ilustruje zdolność wiązania wody przez poszczególne składniki i jej teoretyczną dystrybucję pomiędzy tymi składnikami w mące.

Tabela 1: Zdolność wiązania wody przez wybrane składniki mąki pszennej i jej dystrybucja pomiędzy nimi ( BUSHUK,1966)

Składnik Udział (g/100g s.m.) Zdolność wiązania wody Teoretyczna dystrybcja wody w %
przez 100 g czystego składnika przez składnik w 100 g mąki
g wody /100 g s.m.
SKROBIA natywna 79,1 244 53,4 46,9
SKROBIA granulki 67,2 44 29,6 26,0
SKROBIA uszkodzona 11,9 200 23,8 20,9
Białka 16,3 215 35,0 30,7
Pentozany 1,7 1500 25,5 22,4

  Z danych zawartych w kolumnie czwartej tabeli 1 można obliczyć, iż 100 g suchej masy mąki pochłania blisko 114 g wody. Odpowiada to pochłanianiu 86 l wody przez 100 kg mąki o wilgotności 14 %. W praktyce dodaje się mniej niż 60 l wody na 100 kg maki. Stąd w cieście poszczególne składniki nie są maksymalnie nasycone wodą. Ilość wody pochłoniętej przez skrobię uszkodzoną i nie uszkodzoną oraz przez białka i pentozany kształtuje się na zbliżonym poziomie (kolumna piąta).
 
Henryk Piesiewicz

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 6/2004