Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Wartość wypiekowa

Warstość wypiekowa mąki pszennej

Wiedza piekarzy i  młynarzy na temat wartości wypiekowej oraz możliwości poprawy jakości mąki pszennej i chleba przez mechaniczną obróbkę ciasta oraz dodatek różnego rodzaju polepszaczy do mąki lub (i) chleba wymaga, moim zdaniem, uporządkowania i  pogłębienia. W  cyklu artykułów przedstawię syntetyczną informację na ten temat.

Wartość wypiekowa mąki jest pojęciem szerokim. Obejmuje zespół cech, które decydują o jakości ciasta i pieczywa. Mąka o dobrych właściwościach wypiekowych powinna się odznaczać następującymi zaletami:

• zapewniać dobrą jakość pieczywa;

• mieć dużą zdolność wchłaniania wody, a tym samym zapewniać dużą wydajność ciasta;

• zapewniać duży przypiek, czyli dużą wydajność pieczywa;

• uzyskiwane z niej ciasto i inne półprodukty powinny gwarantować stabilność procesu technologicznego. Metody stosowane do oceny wartości wypiekowej dzieli się na dwie zasadnicze grupy: pośrednie i bezpośrednie.

Metody Pośrednie:

Do metod pośrednich zalicza się metody chemiczne oraz fi zyczne. Mimo dużych postępów w chemii zbóż brak takiej metody chemicznej, która samodzielnie nadawałaby się do oceny wartości wypiekowej. Metody chemiczne stanowią tylko cenne uzupełnienie oceny jakości ziarna i mąki; natomiast pewną wyższość nad metodami chemicznymi wykazuje grupa metod fi zycznych, zwanych też reologicznymi. One też nie są wystarczające dla dokonania pełnej oceny, ale z uwagi na nieskomplikowaną formę i szybkość wykonania, jak również łatwość stworzenia warunków zbliżonych do tych, jakie są przy przygotowaniu ciasta i wypieku, zostały one szeroko rozpowszechnione i pozwalają z dużym przybliżeniem wnioskować o warunkach, jakie należy stworzyć, by uzyskać dobry chleb.

Liczba opadania (oznaczana tzw. metodą Hagberga) określa stopień uszkodzenia ziarna przez porost, na zasadzie pomiaru aktywności amylolitycznej, głównie alfa-amylazy. Metoda Hagberga jest tania i  prosta i  dlatego może być stosowana we wszystkich laboratoriach zbożowych. Mąka pszenna wypiekowa powinna mieć liczbę opadania nie mniejszą niż 220 s i nie większą niż ok. 350 s. Jeśli mąka pochodzi z ziarna o bardzo wysokiej aktywności amylolitycznej, to taka mąka samodzielnie nie nadaje się do wypieku.

Ilość i jakość glutenu w mące pszennej. Spulchnienie pieczywa pszennego jest możliwe dzięki obecności w mące pszennej białek tworzących gluten. Ilość glutenu i jego właściwości mają duże znaczenie dla wartości wypiekowej mąki. Ocena glutenu jest podstawową i wstępną czynnością w  badaniu wartości wypiekowej mąki pszennej. Właściwości fi zykochemiczne glutenu umożliwiają zatrzymanie w cieście tworzących się podczas fermentacji gazów. Ilość zatrzymanych gazów i sposób ich rozmieszczenia w cieście są różne w zależności od jakości glutenu. W dobrym cieście gazy powinny być rozmieszczone w całej jego masie w postaci drobnych, równych pęcherzyków rozdzielonych między sobą cienkimi błonami. Mała ilość i zła jakość glutenu obniża zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto lub powoduje ich nierównomierne rozmieszczenie. W rezultacie pieczywo ma zakalec lub zbity, suchy miękisz o dużych nieregularnych porach.

Cechą glutenu mocnego jest powolne chłonięcie wody – zwięzłość i mała rozciągliwość. Miękisz chleba wypiekanego z mąki o takim glutenie jest suchy i popękany. Długie oddziaływanie wody na gluten tego typu może dać pewną poprawę jego własności.

Gluten słaby szybko chłonie wodę i  ma luźną, rozpływającą się konsystencję. Ciasto z mąki o słabym glutenie ma słabą strukturę, niewytrzymującą naporu gazów fermentacyjnych, przez co uchodzą one bez przeszkód na zewnątrz; chleb jest wtedy płaski. Podane przykłady glutenu stanowią przypadki skrajne. W praktyce spotyka się gluten o właściwościach pośrednich. Poszczególne odmiany pszenicy wykazują charakterystyczne różnice we własnościach glutenu. Dlatego stwierdzenie zbyt skrajnych cech wymytego glutenu pozwala wnioskować o uszkodzeniu ziarna, z którego otrzymano mąkę. 

Mąka z ziarna, które uległo samozagrzaniu się lub było niewłaściwie suszone, ma gluten w mniejszym lub większym stopniu zdenaturowany (utrata właściwości lepko-sprężystych). Podobny gluten dają mąki z ziarna przemarzniętego. Natomiast w przypadku mąk z ziarna porośniętego lub porażonego przez pluskwę pszeniczną otrzymuje się gluten rozpływający.

Wydajność glutenu wymywanego po różnym czasie odleżenia ciasta w wodzie może być wskaźnikiem uszkodzenia ziarna. Przy zdrowym ziarnie wydajność glutenu jest prawie jednakowa, bez względu na to, czy wymywanie przeprowadzono natychmiast, czy też po kilkudziesięciu minutach od chwili przygotowania ciasta (enzymy mało aktywne). Termiczne uszkodzenie ziarna (przegrzanie, przemarznięcie) powoduje, że zwiększenie czasu odleżenia ciasta prowadzi do uzyskania większej wydajności glutenu (lepsza hydratacja trudno pęczniejących białek glutenu). Uszkodzenie enzymatyczne ziarna (szkodniki, porost) polegające na podwyższeniu aktywności enzymów hydrolizujących białko glutenowe, powoduje obniżenie się wydajności glutenu w miarę zwiększania czasu odleżenia próby ciasta. Wszelkie badania właściwości glutenu poprzedzone są czynnością wymywania, czyli oddzielania glutenu od innych substancji wchodzących w  skład mąki. Sposób wykonania tej czynności ma duży wpływ na prawidłowość oznaczenia glutenu i może oddziaływać na zmianę jego właściwości fi zykochemicznych. Celem uniknięcia różnic w wynikach, spowodowanych rozbieżnościami w czasie i sposobie wymywania, stosuje się urządzenia mechaniczne wymywające gluten w sposób standardowy. Wymyty gluten poddaje się różnym badaniom, mającym na celu stwierdzenie jego właściwości fi zykochemicznych lub odporności na niekorzystne działanie warunków występujących podczas fermentacji ciasta (np. zwiększona aktywność enzymów proteolitycznych). Technika tych badań jest różna. Najprostszym sposobem oceny glutenu jest badanie polegające na rozciąganiu w rękach wałeczka glutenu. Ma ono charakter wstępny, orientacyjny i nie może zastąpić innych dokładniejszych oznaczeń. W Polsce podstawowym wyróżnikiem jakościowym glutenu jest jego rozpływalność określona w mm. Mąki chlebowe – zgodnie z PN – nie powinny mieć wyższej rozpływalności niż 9 mm, przy ilości glutenu co najmniej 25%. Podkreślić należy, że oznaczanie ilości i jakości (rozpływalności) glutenu w większości krajów Unii Europejskiej nie jest stosowane, jako obarczone dużym błędem. W tych krajach, w ustaleniach kontraktowych, określa się ilość białka i liczbę sedymentacyjną – do oceny jakości pszenicy i mąki. W ostatnich latach rozpowszechniła się na świecie (jak również i w Polsce) metoda oceny jakości glutenu za pomocą tzw. indeksu glutenu i aparatury systemu GLUTOMATIC. Metoda ta jest szybka i znormalizowana (zarówno na świecie jak i w Polsce), co przy dużej korelacji z innymi metodami oceny jakości pszenicy jak i mąki, preferuje ją do szerokiego wykorzystania. Przyjmuje się dla warunków polskich, że ilość glutenu oznaczana za pomocą systemu GLUTOMATIC w mąkach pszennych wypiekowych nie powinna być mniejsza niż 27%, a indeks glutenu nie mniejszy niż 60.

Liczba sedymentacyjna do oceny jakości pszenicy i pośrednio mąk.

Lepszą metodą oceny jakości wypiekowej mąki jest oznaczenie tzw. liczby sedymentacji w  pszenicy, z  której ta mąka pochodzi. Metoda (tzw. test Zeleny’ego) polega na określeniu objętości w ml osadu napęczniałych cząstek mąki (otrzymanej z ziarna w określony sposób) w roztworze kwasu mlekowego i izopropanolu. Objętość osadu sedymentującej zawiesiny mącznej jest miernikiem jakości, a także w pewnym stopniu i ilości substancji białkowych – strukturotwórczych pieczywa. Wynik analizy jest tym wyższy, im więcej znajduje się w badanej mące białek glutenowych, szczególnie wysokocząsteczkowej gluteniny, odznaczającej się wybitnymi zdolnościami pęcznienia i warunkującej dobrą wartość wypiekową. Liczba sedymentacji kształtuje się od 7 – w ziarnie pszenic paszowych o niskiej jakości glutenu do ok. 75 – w pszenicach mocnych o bardzo dobrym glutenie. Mąka na cele wypiekowe powinna pochodzić z pszenicy o liczbie sedymentacyjnej co najmniej 25. Wodochłonność mąki. Wodochłonność mąki określa się za pomocą farinografu. Urządzenie to służy ponadto do badań zachowania się ciasta w czasie miesienia (rejestracja zmian konsystencji i  elastyczności ciasta). Wodochłonność „farinograficzna” określa ilość wody (w % w stosunku do mąki) potrzebną do uzyskania ciasta o konsystencji 500 jF. Wykres wodochłonności mąki jest wypadkową jej wilgotności i zdolności wchłaniania przez nią wody. Wodochłonność mąki może się zmieniać w szerokich granicach (50-70% i więcej w stosunku do ciężaru mąki). Przyjmuje się, że ok. 50% wody dodawanej do mąki w procesie miesienia ciasta pochłaniają białka, ok. 33% skrobia, a resztę stanowi woda wolna. Mimo braku minimalnych wymagań w normach dla wodochłonności mąki, można przyjąć, że mąka chlebowa powinna mieć wodochłonność powyżej 56%.

Metoda Pośrednia Próbny Wypiek.

Żadna z metod pośrednich nie jest w stanie zastąpić metody bezpośredniej – próbnego wypieku. Metoda bezpośrednia umożliwia najbardziej wszechstronną ocenę mąki, gdyż w trakcie przygotowania ciasta i wypieku w warunkach laboratoryjnych zachodzą te same przemiany i reakcje, które mają miejsce w procesie produkcji. Ostatecznym sprawdzianem przydatności danej mąki jest uzyskanie z niej dobrego pieczywa. Wypiekiem laboratoryjnym nazywa się sposób przygotowania ciasta i gotowego pieczywa, w ściśle określonych i kontrolowanych warunkach, przy użyciu niewielkiej ilości mąki. Wnioski z wypieku laboratoryjnego opiera się głównie na ocenie gotowego produktu – chleba, ale uzyskuje się również cenne wskazówki przez przeprowadzenie obserwacji nad zachowaniem się badanej mąki w procesie miesienia, tworzenia ciasta, fermentacji i samego wypieku. Przy ocenie pieczywa z wypieku laboratoryjnego określa się wydajność, objętość, porowatość i strukturę miękiszu oraz inne cechy organoleptyczne.    

Roman Jurga

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 6/2012