Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Ocena porowatości

Definicja porowatości pieczywa

Porowatość pieczywa jest to stosunek objętości zajmowanej przez pory do ogólnej objętości pieczywa.  Porowatość wskazuje na przebieg fermentacji ciasta oraz właściwości wypiekowe mąki. Powinna być równomierna , o drobnych cienkościennych porach, dobrze wykształconych które nadają miękiszowi pulchność. Porowatość zależy od gatunku pieczywa i wynosi dla chleba pszennego 73 % - 83 % , a dla chleba żytniego 55% - 77%. Oznaczenie porowatości mękiszu polega na określeniu różnicy objętości mękiszu pomiędzy miękiszem nienaruszonym i pozbawionym porów przez zgniecenie. Oznaczenie przeprowadza się w cylindrze miarowym wypełnionym olejem.

Oznaczenie porowatości

Oznaczanie porowatości

pieczywa przeprowa­dza się często metodą Jacobiepo (PN-71/A-74108). Porowatość można również określić za pomocą tablic Mohsa według punktacji porów: bardzo dobre wyrównanie, dobre wy­równanie, średnie wyrównanie, pory nie wyrównane, pory bardzo nie wyrównane. Aby porównać pory, wykonuje się ich odbitki na papierze i porównuje otrzymany obraz z rysunkiem na tabli­cach. Pieczywo dobre ma drobne, wyrównane pory o ścianach cien­kich i jednakowej grubości.

Złe pieczywo ma pory nierówne (prze­ważają pory duże) o ściankach grubszych i różnej grubości. Wy­równanie i wielkość porów zależą od wartości wypiekowej mąki, sposobu prowadzenia ciasta oraz formy i sposobu wypieku. Nie-wyrównane pory są wynikiem zbyt rzadkiej lub za twardej kon­systencji ciasta, złego dobrania czasu fermentacji do właściwości mąki. Twarde ciasto daje za gęste i za grube pory, rzadkie ciasto — pory nie wyrównane. Jeśli końcowa fermentacja ciasta była zbyt krótka, pory są gę­ste i wydłużone (owalne) w kierunku pionowym. Ciasto przejrzałe w procesie fermentacyjnym daje pory nie wyrównane, wydłużone w kierunku poziomym. Smarowanie form tłuszczem wpływa na zgęszczenie porów w dolnej warstwie. Dodatek tłuszczu i mleka do ciasta sprawia, że pory są drobniejsze. W ocenie porów nie bie­rze się pod uwagę pojedynczych wielkich pęcherzy.