Ostatnio dodane

  • Tłuszcze
  • Produkty roślinne
  • Mąka
  • Dodatki technologiczne
  • Mąka pszenna
  • Woda
  • Drożdże
  • Sól
  • Sprzęt

Developed by jtemplate

  • Metoda 5 fazowa
  • Zakwas pszenny
  • Zakwas żytni
  • Metoda 3 fazowa
  • Metoda 2 fazowa

Developed by jtemplate

  • Chleb pszenny
  • Chleb pszenny na zaczynie

Developed by jtemplate

Pieczywo żytnie

  • Żytni razowy na miodzie
  • Żytni razowy

Developed by jtemplate

Developed by jtemplate

  • Badanie kwasowości

Developed by jtemplate

Chleb zakopiański

woj. małopolskie

26bcd2d6d7d13d4e64e454e4186d8b21aae1bdf2.jpg

Chleb zakopiański wg. metody 2-fazowej na podmłodzie żytniej z dodatkiem drożdży i mleka zsiadłego z własnymi modyfikacjami na potrzeby wypieku domowego. Ze względu na ograniczenia warunków domowych, niektóre elementu oryginalnej receptury na chleb zakopiański trudno wykonać. Chodzi to o odpowiednią wilgotność na poziomie 90 % wymaganej podczas rozrostu. Innymi słowy niedostępność komór fermentacyjnych zapewniających odpowiednią wilgotność i temperaturę wymaganą dla receptury na chleb zakopiański.    

Grupa chleba: Pieczywo mieszane

Podgrupa: jasne

Rodzaj: chleb zakopiański

Drożdże: Świeże


Informacja o mąkach

Producent mąki: Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie "PZZ" w Stoisławiu S.A.

Nazwa użytej mąki: Mąka żytnia typ 720

Producent mąki: Polskie Młyny S.A.

Nazwa użytej mąki: Mąka Szymanowska pszenna typ 750 chlebowa


Informacja o drożdżach

Producent drożdży: Lesaffre Polska S.A.

Nazwa drożdży: Drożdże Babuni 100g


Informacja o wodach

Producent wody: Nestle Waters S.A

Nazwa użytej wody: Nałęczowianka


Składniki

  • 250 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 250 g mąki żytniej chlebowej typ 720
  • 7,5 g drożdży świeżych
  • 7,5 g soli - rozpuszczonej w wodzie
  • 200 g mleko zsiadłe odtłuszczone lub maślanka
  • 60 ml wody do sporządzenia podmłody i ciasta
  • 2 łyżeczki kminku do ciasta
  • 2 łyżeczki maku do posypanie skórki
  • 2 łyżeczki otręb do posypania spodu   

Sposób przygotowania

Czynności przy sporządzaniu podmłody (rozczynu):

  1. ważne jest zachowanie określonej kolejności
  2. 200 ml zsiadłego mleka lub maślanki wymieszać z 20 ml wody, ważne jest aby temperatura mieszaniny nie przekroczyła 32 C 
  3. do mieszaniny wodno-mlecznej dodajmy i rozprowadzamy rozkruszone drożdże
  4. następnie dozujmy całą mąkę żytnią i rozpoczyna się mieszanie  
  5. podmłodę po zamieszaniu poddaje się fermentacji
  6. czas fermentacji 7 godz. przy temperaturze 26-27 C
  7. w czasie fermentacji podmłodę ( rozczyn ) przebija się 2-3 razy
  8. oznaką dojrzałości rozczynu ( podmłody ) do przerobiona na ciasto jest opadnie jego masy po ostatnim przebiciu  

Czynności przy sporządzaniu ciasta:

  1. po zakończeniu fermentacji sporządza się ciasto dozując rozpuszczoną sól w 20 ml wody ( solankę)
  2. po krótkim wymieszaniu dozuje się całą mąkę pszenną
  3. mieszamy, trwa ono około 10 min
  4. zostawiamy do odpoczynku/leżakowania
  5. po około 30 min leżakowania formujemy okrągły, kęs który zwilża się wodą i odstawia na 1 h rozrostu
  6. w czasie fermentacji końcowej zwilżamy ponownie wodą
  7. po zarysowaniu się powierzchni kęsów pęknięć charakterystycznych dla przefermentowanego ciasta, kęsy posypuje się makiem lub czarnuszką wstawiamy ciasto do lodówki na 4 min
  8. przed włożeniem włożeniem do piekarnika nakłuwamy kęs drewnianymi szpilkami w kilku miejscach
  9. pieczemy w temp 240 C przez 5-10 min umieszczając na dnie piekarnika kubek z wrzącą wodą następnie obniżamy temp do 190 C i pieczemy 25 min


Uwagi

Znakomity chleb


Czas przygotowania Czas przygotowania 8 godz.
Czas spoczynku ciasta i  rozrostu Czas spoczynku ciasta i rozrostu 30 min
Czas pieczenia Czas pieczenia 30 min
Trudność Trudność Średnie
Wydajność Wydajność 1 szt.
Koszt całkowity Koszt całkowity 3,00 zł
Koszt jednostkowy Koszt jednostkowy 3,00 zł

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież